Kalfsentrecote met kruidenboter en hasselbacks

Dit jaar was ik in een klassieke bui voor het hoofdgerecht van mijn kerstmenu. Maar ik had ook niet veel behoefte aan zware sauzen en ingewikkelde bereidingstechnieken. Een hoofdgerecht met veel smaak, maar zonder veel gedoe. Prima uitgangspunt eigenlijk ;-).

Mijn keuze viel op kalfsvlees, en specifiek op kalfsentrecote wat een subtiele smaak heeft en heel mals is. Deze bestelde ik bij mijn slager in Zoetermeer (Keurslager in Meerzicht) en hij sneed op mijn verzoek 2 stukken af van 200 gram. Die ik na het bakken trancheerde en verdeelde over de borden van 4 personen. Binnen een menu heb je namelijk niet enorme hoeveelheden vlees nodig. Ik ga zelf meestal uit van 75 – 100 gram per persoon.

Bij de kalfsentrecote serveerde ik hassalback aardappelen uit de oven met Parmezaanse kaas, geroosterde groenten en een zelfgemaakte kruidenboter waar alle overgebleven kruiden uit de andere gangen in waren verwerkt. Die kruidenboter smaakt echt fantastisch bij het vlees! En ook ik maak het mezelf graag wat makkelijker tijdens het hoofdgerecht en daarom gebruikte ik een kant-en-klare groentenmix voor in de oven waarin spruitjes, pompoen en rode ui waren gemengd. Hartstikke handig, die kon zo de oven samen met de hasselbacks terwijl we aan het tussengerecht zaten.

Zullen we maar gaan koken?

Wat je nodig hebt voor 4 personen

Voor de kruidenboter:

• • handje overgebleven peterselie van de amuse
  • handje overgebleven tijmblaadjes van het voorgerecht (takjes verwijderd)
  • handje overgebleven salieblaadjes van het tussengerecht (takjes verwijderd)
  • 1 kuipje Lurpak gezouten smeerbare roomboter
  • optioneel: 1 teentje knoflook, uitgeknepen

Voor de hasselbacks en ovengroenten:

• • 1 kg vastkokende (roodschillige) en niet te grote aardappels
  • 600 gr ovengroenten uit het koelschap (bijvoorbeeld spruitjes, pompoen en rode ui)
  • scheut + 25 ml bakolijfolie
  • zout
  • 50 gr roomboter, gesmolten
  • 2 teentjes knoflook, uitgeperst
  • 50 gr Parmezaanse kaas, geraspt

Voor het vlees:

• • 2 kalfsentrecotes van 200 gram (of 4 van 100 gram), op kamertemperatuur
  • zout
  • boter
  • zwarte peper

Wat je gaat doen

Voorbereiding: 30 minuten + Oven: 20 minuten + Bereiding: 30 minuten

1. 1. Hak alle kruiden heel goed fijn met een goed scherp mes of in een hakmolentje. Schep de boter uit het kuipje in een kom en klop deze een paar minuten op met de (hand)mixer. Hou je van knoflook? Dan voeg je tijdens het kloppen ook nog een teentje uitgeknepen knoflook toe. Zet de mixer uit en spatel rustig de fijngehakte kruiden erdoor. Proef en voeg naar eigen wens eventueel nog peper en zout toe. En dan nu de life hack van het jaar! Schep de kruidenboter terug in het kuipje, sluit af met het dekseltje en zet in de koelkast tot gebruik. Dit is zeker 3 weken houdbaar, hartstikke handig. Ongeveer een uur voor serveren haal je het kuipje uit de koelkast zodat de kruidenboter op kamertemperatuur kan komen. Daarna kun je met 2 koffielepels quenelles (van die bolle, ovalen vormpjes) eruit scheppen en die op tafel serveren, in bakjes of op schaaltjes.
   2. Boen de aardappels schoon en dep ze droog. Snij vervolgens iedere aardappel in plakjes, maar niet helemaal door. Zo gaan ze mooi open staan na het bakken. Tip: je kan de aardappels op een lepel leggen om te voorkomen dat je ze per ongeluk doorsnijdt.
   3. Meng de ovengroenten in een kom met een scheutje bakolijfolie en zout. Heb je misschien nog wat tijm of salie over? Die kun je dan fijnhakken en hier ook aan toevoegen.

Stap 1 t/m 3 kun je eerder op de dag vast voorbereiden en dit zet je afgedekt in de koelkast tot gebruik.

1. 4. Verwarm de oven voor op 200 graden en zet een bakplaat klaar met bakpapier. Leg hier de ingesneden aardappels op.
   5. Meng de gesmolten boter met 25 ml bakolijfolie en de uitgeperste knoflook. Roer goed door en bestrijk hiermee de aardappels (met een kwastje werkt het beste), hou wat je overhoudt apart. Bak dit 20 minuten in de oven, terwijl jij lekker aan het tussengerecht zit.
   6. Haal de bakplaat uit de oven. Bestrijk de aardappels nog een keertje met het botermengsel en bestrooi met de geraspte Parmezaanse kaas. Verplaats de aardappels iets zodat je ruimte krijgt om de groenten toe te voegen aan de bakplaat. Of pak een tweede bakplaat, bekleed die met bakpapier en zet deze onder de bakplaat met de aardappels. Zet zowel de groenten als aardappels nog 20 minuten in de oven. Schep halverwege de groenten om.
   7. Dan is het tijd om de kalfsentrecotes te gaan bakken. Zorg dat die een half uurtje op kamertemperatuur zijn gekomen. Verhit een koekenpan op hoog vuur met een klontje boter. Ik schenk daar ook altijd nog een scheutje koolzaadolie in, want dat vind ik fijn bakken. Maar je kunt er ook voor kiezen om alleen olie te gebruiken, wat je voorkeur heeft. Bestrooi de kalfsentrecotes vlak voor het bakken met een snuf zout. Als de boter klaar is met bruisen (maar let op dat de boter niet bruin wordt), leg je de kalfsentrecotes eerst even op de vetrand in de pan (op de zijkant dus). Daarna het vlees plat in het vet leggen, bak circa 4 – 6 minuten per kant (3 – 4 minuten als je voor stukken van 100 gram gaat). Daarna 5 minuten laten rusten in aluminiumfolie.
   8. Om alles goed warm aan tafel te krijgen adviseer ik om je borden voor te verwarmen. Dat kan helemaal onderin de oven. Zet vast bakjes met kruidenboter op tafel en maak je borden op met de hasselbacks en ovengroenten. Trancheer je vlees in dunne plakken en verdeel over de borden. Strooi er nog een snufje zwarte peper en eventueel wat zeezout over en serveer direct.

Alsace wijntip

Wijntip: Pinot Noir Vieilli en Fût de Chêne 2015 Paul Schneider

Pinot Noir is de enige druif in Alsace voor rode wijnen en rosé. In wijnen gemaakt van deze druif proef je rood fruit zoals kers en frambozen. Deze Pinot Noir is gerijpt op eikenhout. Dit geeft de wijn extra body en tonen van vanille en tabak.

Styling tafel

Voor de styling van de tafel hebben we een combinatie gemaakt van bestaande en nieuwe spullen. Het blauwe tafelkleed is gekocht bij HEMA en de tafelloper bij Intratuin. De kerstboompjes komen ook bij Intratuin vandaan. Het servies is van Miljuschka (Bijenkorf). Het kristallen glasservies en bestek komt uit mijn privé-collectie.

Recept: Francesca, Fotografie: DeedyLicious

De wijntips behorende bij mijn kerstmenu zijn een samenwerking met Alsace Wijnen. Lees ook hier mijn disclaimer.