In januari 2014 start restaurant NOBLE met de NOBLE Academy. In meerdaagse kookworkshops kunnen amateurkoks de fijne kneepjes van het vak leren. Co-blogger Bo was aanwezig bij de eerste kookworkshop van de NOBLE Academy waar met Patron Cuisinier Edwin Kats een diner werd bereid. Ze vertelt jullie er alles over in deze blog en deelt haar favoriete recept van deze fantastische middag.
Restaurant NOBLE
Het prachtige Restaurant NOBLE is groots en toch intiem. Met veel daglicht en sfeer. En heeft pal voor de entree een imposante ‘wijnkelder’ van glas. Groot gelijk heeft Edwin Kats, waarom al dat moois verstoppen?
Edwin Kats heeft jaren in het buitenland gewerkt, maar is nu gelukkig weer terug in Nederland. In Den Bosch wel te verstaan. September 2013 opende hij de deuren van Restaurant NOBLE waar je 7 dagen per week kunt lunchen, dineren en vergaderen. Het concept van NOBLE is ‘shared dining’ wat voor sommige gasten nog steeds een beetje schrikken is, aldus Kats. Maar ik ben helemaal voor! Als ik vooraf weet dat er anderen mogelijk aan mijn bord gaan komen is er niks aan de hand. En het geeft juist de mogelijkheid om zoveel verschillende gerechten als mogelijk te proeven.
Handen uit de mouwen
Na een warm onthaal, een inspirerende introductie en een tour door het pand was het voor ons toch echt tijd om zelf aan de slag te gaan. Onder begeleiding van sous-chef Tom maakte ik samen met verschillende foodbloggers een 5-gangen diner, geheel in de stijl van Edwin Kats. Die er zelf bij was, maar zich ook bezig moest houden met een drukke lunch.
Vooraf had ik het menu al bestudeerd en ik had geen idee wat ik van de workshop kon verwachten. De menukaart is namelijk redelijk ‘eenvoudig’ qua opzet. Meer dan de, overigens prachtige, basisingrediënten en een versimpelde bereidingswijze lees je niet. Een beetje zenuwachtig was ik eerlijk gezegd wel. Je gaat je toch ineens afvragen of je nog wel een ui kan snipperen onder zulke geoefende ogen.
Het menu
Sous Tom bespreekt vluchtig het complete menu, zodat iedereen kan kiezen wat we in groepjes van 2 gaan maken. Als we teams hebben gevormd, nemen we op ons gemak alle gangen apart door. Ik beland bij het geweldige hoofdgerecht, waar ik zeer zeker de rode kool crème vaker van ga eten. Omdat ik het dessert verrassend en fantastisch vond, deel ik het bijzondere receptuur met jullie. Niet schrikken van de ingrediënten. Echt, het gaat waanzinnig smaken!
NOBLE Academy, dit hebben we gemaakt:
Brioche / toast / paling / bieslook / crème fraîche / haringkuit
Tonijn / tataki / sesam / soja / groenten
Kabeljauw / gekonfijt / tom ka kai / koriander / kip / krokant
Ree / gebraden / stoof / rode kool / vijg / kruidkoek
Banaan / drop / wasabi / yoghurt-olijfolie / sorbet
Bo’s eindoordeel
Ik kan het iedereen aanraden om een workshop bij NOBLE Academy te doen! Er worden gangen gemaakt die, met wellicht hier en daar een kleine aanpassing, ook prima thuis te koken zijn en je gasten zullen verrassen. Als ik kritiek zou moeten geven dan is het dat er misschien iets te veel was voorbereid. Ik sta net zo lief 1,5 uur langer in de keuken om alles mee te kunnen maken. Maar verder was het absoluut geweldig! Prachtige wijnen, fijne ambiance en eten wat een feest was, ‘ondanks’ dat we zelf hebben gekookt. En oké ik geef toe, de maître vond ik ook wel heel erg leuk.
Recept Banaan / drop / wasabi / yoghurt-olijfolie / sorbet
Wat je nodig hebt voor de dropgel
– 20 gram liqourice
– 1 dl water
– 1 gram agar agar
– 1 gram olijfolie
– 2 druppels citroensap
Wat je nodig hebt voor de crème
– 90 gram banaan coulis
– 75 gram lobbige room
– 20 gram suiker
– 1 blaadje gelatine
– 1 takje verse dragon
– 1 eetlepel citroensap
– scheutje rum
Wat je nodig hebt voor de compote
– 50 gram suiker
– 60 gram room
– 6 gram rum
– 1 banaan
– 15 gram gedroogde banaan
Wat je nodig hebt voor het ijs
– 150 gram yoghurt sorbet
– 15 gram extra vergine olijfolie
– 40 gram gehakte wasabi nootjes
Wat je gaat doen
De dropgel maak je door het water te verwarmen met de liqourice totdat het is opgelost, meng de agar agar erdoor en breng het even aan de kook. Breng op smaak met het citroensap en de olijfolie, laat het daarna op een plaat afkoelen.
Voor de crème verwarm je de bananen coulis en laat hier het gelatineblaadje in oplossen, klop de room op met de suiker. Laat de coulis iets afkoelen, meng het met de room, dragon, rum en citroensap. Doe het in een mooi glas en laat het minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
De compote maak je door de suiker te karamelliseren en het af te blussen met de room en rum. Snijdt de banaan en gedroogde banaan in stukjes en meng het door het afgekoelde suikermengsel.
Hak de nootjes in stukjes, steek mooie rondjes uit van de dropgel en plaats het op de crème. Hierop wat compôte, sorbetijs, wasabi nootjes en finish met een scheutje olijfolie.
Laat me weten of je het net zo fantastisch vond als ik!
Restaurant NOBLE / NOBLE Academy
Wilhelminaplein 1
5211 CG ’s-Hertogenbosch
+ 31 (736) 13 23 31
Deze blog is een bijdrage van co-blogger Bo
