Zelf risotto maken klinkt als een uitdaging, maar het is zeker de moeite en tijd waard. Ik had de eer om het maken van risotto te leren van een echte expert. wat een feestje om te doen!
Risotto maken zoals in Italië
In Italië weten ze het maar al te goed, voor eten neem je de tijd. Niet alleen voor het eten aan tafel, maar ook voor de inkopen en bereiding. Er zijn gerechten waar je ook echt de tijd voor moet nemen, want met haastige spoed komen die zelden goed. Zoals bijvoorbeeld risotto. De risottorijst heeft geen haast, die wil rustig de bouillon in zich opnemen terwijl jij met beleid door de pan roert. Door het roeren laten de rijstkorrels zetmeel los en krijg je een romige risotto. Nog wel ‘al dente’, dus met een kleine bite in het hart van de rijstkorrel. Dat roeren moet je ook niet overdrijven, zeker in het begin is het niet direct nodig. Naarmate de korrels meer bouillon hebben opgenomen, geef je extra aandacht aan het roerritueel.
Maar hoe maak je risotto nou precies? Ik leerde onlangs bij Riso Gallo, het nummer 1 risottomerk in Italië, de fijne kneepjes van het vak. Midden tussen de rijstvelden in de Po Vallei staat de fabriek van Riso Gallo in het pittoreske plaatsje Robbio. Daar verwerken ze niet alleen rijst, ze houden er ook van. Ik vertel daar later deze maand nog wat uitgebreider over. Nu eerst terug naar de risottobereiding. Een van de belangrijkste regels: “Risotto was born in water and will die in wine”. Als je die de rest van je leven onthoudt, kan het eigenlijk niet meer misgaan.
De kunst van het risotto maken is helemaal niet zo complex. Ik hoor en lees vaak reacties van mensen waarbij de perceptie is dat risotto maken ingewikkeld is. Verre van, maar als je het niet probeert zul je er nooit achterkomen. Dus houd je van risotto, maar heb je het zelf nog nooit gemaakt? Hup de keuken in dan!
Stap voor stap een perfecte risotto maken
1. Begin met een uitje dat je hebt fijngesnipperd. Die fruit je in een grote pan met een scheutje olijfolie of boter (geen margarine, maar boter!) op laag vuur totdat deze helemaal zacht is.
2. Daarna voeg je de risottorijst toe en deze bak je mee op een wat hoger vuur. Een paar minuten, niet te lang, terwijl je roer. Zorg ervoor dat je goede kwaliteit risottorijst te pakken hebt. Arborio gaat altijd goed, of kies voor carnaroli. Het merk Riso Gallo kun je trouwens ook in Nederland kopen, onder andere bij de Plus, Vomar en grote filialen van de Albert Heijn. Heel veel beter ga je het qua kwaliteit niet vinden in de supermarkt.
3. Tijd voor de vino (herinner je de quote nog?). Giet een flinke scheut droge witte wijn erbij, roer dit goed door en laat de wijn rustig verdampen. Dit gaat vrij snel.
4. Zorg in de tussentijd dat je een dampende pan bouillon hebt klaarstaan. Bijvoorbeeld een groentenbouillon bij een risotto met groene asperges, of een visbouillon bij een risotto met mosselen of een paddenstoelenbouillon bij een risotto met funghi porcini. Ongeveer 1,5 liter wanneer je 400gr risottorijst gebruikt.
5. Schep 2 tot 3 volle soeplepels bouillon bij de risotto en roer door. Dit laat je even rustig staan op matig vuur. Laat het pruttelen terwijl de rijst de bouillon in zich opneemt om uiteindelijk al dente te worden. Je roert als het nodig is, dat voel je op een gegeven moment aan. Wordt het te droog in de pan, dan voeg je weer een extra schep bouillon toe en roert. Dit herhaal je totdat je na een minuut of 30 tot 40 de al dente status hebt bereikt. Proeven is hierbij de truc.
6. Andere ingredienten voeg je vroeg of laat toe in het proces, afhankelijk van hoe lang ze nodig hebben om gaar te worden. Asperges voeg je bijvoorbeeld in het begin toe, paddenstoelen 10 minuten voor tijd en verse truffel op het einde.
7. Zodra de risotto al dente is, roer je een flinke klont boter (ik zeg het nog maar een keer: geen margarine!) erdoor en eventueel ook nog geraspte Parmezaanse kaas. Dit is ook een goede truc voor als je risotto nog iets te vloeibaar is, maar al wel gaar. De Parmezaanse kaas neemt dan het teveel aan vocht op. Schep dit alles door de risotto, zet de deksel op de pan en laat deze nog even een minuut of 10 rusten terwijl het vuur al uit is. Wil je trouwens geen boter gebruiken, dan kun je er ook een scheutje goede kwaliteit olijfolie extra vergine voor gebruiken. Dit geeft echter wel een andere smaakdimensie.
8. Een perfecte risotto is romig en zacht, maar niet papperig. Ook zeker niet te droog, wat ik vaak zie in Nederland. Zelfs in restaurants, alsof we te bang zijn om een beetje vocht in het gerecht te laten. Niet doen lieve mensen, een risotto wil zwemmen in romigheid.
Met risotto kun je eindeloos varieren. Denk aan saffraan met Parmezaanse kaas, mosselen met courgette, groene asperges met Parmezaanse kaas, radicchio, frutti di mare (combi van vis waar je zin in hebt, of gewoon een risotto met restjes groenten die je in huis hebt. Het is geen rocket science, maar juist een heel dankbaar gerecht voor veel ingredienten. Je eet je risotto vervolgens met een vork, zoals het gebruikelijk is in Italië.
Mijn grote favoriet blijft funghi porcini met tartufo. Oftewel, eekhoorntjesbrood met truffel. Ik gebruik veelal gedroogde porcini die ik even laat weken en 5 minuten voor tijd door de risotto roer. Verse eekhoorntjesbrood als ik ze kan vinden. Gecombineerd met een echte truffel tapenade en soms zelfs wat geschaafde truffel.
Mocht je nou een keer haast hebben dan heeft Riso Gallo ook instant mixen in het assortiment waarmee je binnen 10 minuten een risotto op tafel zet, je hoeft er alleen nog maar water aan toe te voegen. Ik heb ze geproefd en die zijn gewoon prima, zonder rare toevoegingen. Bij hoge uitzondering en op idioot drukke dagen is dat best een lifesaver.
Bewaar dit recept op Pinterest!
Wil je dit recept opslaan zodat je ‘m later makkelijk terug kunt vinden? Bewaar deze foto dan op een van je Pinterest borden.
Wie gaat er na het lezen aan de slag met een zelfgemaakte risotto? Ben benieuwd naar jullie ervaring en succesrecepten, kom maar op!
Volg Francesca Kookt! ook op Facebook, Twitter, Google+, Bloglovin’ of Instagram.
