Het perfecte recept voor stoofperen lijkt bijna niet te bestaan. Zodra ik een recept plaats voor stoofperen krijg ik altijd veel reacties met variaties op het basisrecept. Het is duidelijk, iedereen heeft zo zijn of haar eigen manier om deze zalige peertjes te bereiden. We gebruiken allemaal stoofperen, vocht en een hittebron. Maar wat we verder nog toevoegen aan de pan kan zeer verschillend zijn. Dat inspireerde me tot het schrijven van deze blog over stoofperen maken op duizend-en-een manieren.
Welke stoofperen horen bij dit recept?
Voor stoofperen is de keuze makkelijk, je kiest voor de Gieser Wildeman of de Saint Rémy. Mijn voorkeur ligt bij de Gieser Wildeman, omdat deze wat zoeter van smaak is waardoor je minder (of geen) suiker hoeft toe te voegen tijdens het stoven. De Saint Rémy is wat frisser en kleurt heel mooi lichtroze tijdens het stoven, versus het dieprode van de Gieser Wildeman. Beide rassen zijn goed verkrijgbaar in het Nederlandse stoofperen-seizoen dat ongeveer van oktober tot en met februari duurt.
Boven de Gieser Wildeman en onder de Saint Rémy. Bron: Verse Oogst
Er zijn trouwens ook nog wat oud-Hollandse rassen zoals de Zoete Brederode en Winterrietpeer, maar die worden op zo’n kleine schaal geteeld dat ze commercieel bijna niet meer verkrijgbaar zijn.
Stoofperen maken: laat je ze heel of snijd je ze in partjes?
Schil de peren dun en laat ze intact met steeltje eraan of snijd ze in 4 parten en verwijder de klokhuizen. Zeker de Gieser Wildeman kun je prima intact laten en dat ziet er ook leuker uit als je ze serveert. Vervolgens gaan de peertjes in een kookpan en ga je vocht toevoegen.
In welk vocht kook je de stoofperen?
Maak hiervoor eerst de keuze of je de peren wilt stoven met of zonder alcohol. Zo kun je rode wijn of port (of combinatie van beide) als basis gebruiken. Gebruik matig alcohol, maximaal 100 ml op 1 kg stoofperen, omdat het anders te veel de smaak van de peer verandert. Schenk het vocht in de pan en vul aan met water tot het punt dat de stoofperen net onder staan. Wil je een keer blanke stoofperen? Kook dan eens wat witte wijn of cava mee.
Liever geen alcohol in de stoofperen? Kies dan voor rode bessensap voor roodgekleurde peertjes of wit druivensap voor blanke peertjes. Je kunt de stoofperen ook volledig in rode bessensap stoven (die tip kreeg ik van een vriend op kerstavond), maar houd er dan rekening mee dat de stooftijd ingekort moet worden. Bij hem waren ze in 1 uur toen al klaar.
De smaakmakers!
Ongeacht wat ik doe, er gaan altijd 2 kaneelstokjes bij mij in de pan. Zonder kaneel geen stoofperen, maar dat is mijn bescheiden mening. Verder voeg ik graag steranijs en kruidnagel toe voor een rijke smaak. Maar niet te veel.
Onlangs experimenteerde ik ook met het toevoegen van 100 ml port en 4 theelepels van specerijen zoals kaneel, piment en kardemom an de stoofperen. Ik had zo’n vermoeden dat dit een goede match zou zijn. En dat was het, de stoofperen waren zalig en ze kregen een mooie roodbruine kleur.
Citroensap en citroenschil wordt trouwens ook vaak toegevoegd aan een recept voor stoofperen, dit geeft een frisse smaak. En als je blanke stoofperen maakt, vind ik een vanillestokje ook een lekkere toevoeging.
Heel veel meer zou ik qua smaakmakers niet toevoegen, want je wilt de smaak van de peer blijven proeven.
Voeg je wel of geen suiker toe aan de stoofperen?
Hebben stoofperen nou wel of geen suiker nodig? Dat is een hele goede vraag, waar ik alleen persoonlijk op kan antwoorden. Als je Gieser Wildeman stoofperen kookt in rode bessensap dan is het toevoegen van suiker niet nodig. De peren zelf zijn al lichtzoet en de natuurlijke suiker in het bessensap doet de rest van het werk. Maar als ik de peren kook met rode wijn en water dan voeg ik toch echt een paar scheppen rietsuiker toe aan het water. Ik vind ze dan rijker van smaak worden, maar iedereen moet dat voor zichzelf bepalen.
Tijdens mijn onderzoek hiernaar zag ik recepten voorbijkomen waarbij de geraffineerde suiker werd vervangen door bijvoorbeeld dadels, ahornsiroop, honing of diksap. Dan gebruik je inderdaad geen toegevoegde suiker, maar het is nog steeds suiker die smaak afgeeft aan de peren. Het eindresultaat blijft dan hetzelfde, maar je gebruikt er andere middelen voor. Dat kan allemaal!
Hoe lang moeten de peren stoven?
Zodra alle ingrediënten in de pan zitten en de stoofperen onder het vocht staan, breng je alles aan de kook. Daarna zet je het vuur op de laagste stand en is het tijd om te stoven. De benodigde tijd is afhankelijk van het vocht wat je gebruikt. Als je de stoofperen in volledig rode bessen- of wit druivensap kookt ben je vaak in 45 – 60 minuten al klaar. Als ik ze kook met wijn of port laat ik ze zeker 3 uur op het laagste vuur staan. Af en toe draai ik de peertjes om zodat ze rondom even mooi rood kleuren.
Lichte of gebonden saus?
Als de stoofperen eenmaal klaar zijn, heb je ook nog een waanzinnige saus in de pan zitten. Je kunt ervoor kiezen om deze zo te laten. Of je bindt ‘m nog door in te koken op hoog vuur (wel eerst de stoofperen eruit halen, dank u) of met wat hulp van een mengsel van maïzena. Roer hiervoor eerst 1 (of 2) eetlepel maïzena met 1 (of 2) eetlepel koud water door elkaar en roer dit daarna door de saus. Laat verder pruttelen op hoog vuur tot het gebonden is. Laat daarna iets afkoelen en meng de stoofperen met de saus in een diepe schaal. Na volledig afkoelen kun je de stoofperen zeker 3 dagen afgedekt in de koelkast bewaren.
Dat waren ze dan, al mijn tips voor het recept van stoofperen. Geniet ervan!
Tekst: Francesca
