Dit recept voor courgette omelet met tomaat en spinazie is perfect voor een lichte, vegetarische avondmaaltijd. Ook heerlijk als lunch.
Wat je nodig hebt voor 2 personen
2 teentjes knoflook
10 cherrytomaten
1/2 courgette
1 lente-ui
6 eieren
2el melk
zwarte peper
zeezout
olijfolie
1 hand (wilde) spinazie
geraspte belegen kaas
blaadjes van 1 takje basilicum
Wat je gaat doen
Bereidingstijd: 35 minuten
1. Hak de knoflook fijn en snijd de tomaten in tweeën. Rasp de 1/2 courgette boven een vergiet. Knijp daarna het vocht eruit met je handen. Snijd het lente-uitje in dunne ringetjes. Klop de eieren los met melk, peper en zout en roer de ringetjes lente-ui erdoor.
2. Verhit een eetlepel olijfolie in een steelpannetje. Bak hierin zachtjes de knoflook. Voeg dan de tomaten met wat peper en zout toe. Laat rustig bakken totdat de tomaten iets zacht worden. Draai het vuur uit en bewaar met een deksel op de pan totdat je gaat serveren.
3. Zet een grote koeken- of hapjespan op het vuur en schenk hier 2 eetlepels olijfolie in. Bak de courgette 2 minuten samen met een hand spinazie en een snufje zout. Draai het vuur lager en giet het eimengsel erop. Laat dit langzaam stollen met een deksel op de pan. Strooi op het laatst nog wat geraspte kaas erover. Je kunt de pan (mits ovenbestendig) ook even gratineren in de oven. Dan is het ook sneller gestold.
4. Serveer de omelet met de gebakken tomaatjes, wat grof gehakte basilicum en een snufje zwarte peper.
Bron foto: Shutterstock
Volg Francesca Kookt ook op Facebook, Twitter, Google+ en Bloglovin’.
Mijn leven achter de schermen zie je op Instagram (francescakookt) en video’s bekijk je op YouTube!
