Sterrenchef Mario Ridder bedacht dit recept speciaal voor de kerstdagen. Een zalmtompouce met romige forelmousse en kwarteleitje dat niet zou misstaan in een restaurant, maar wat je gewoon kunt maken met producten uit de supermarkt.
Terwijl ik bezig was viel me op dat het gerecht helemaal niet ingewikkeld is. Geen moeilijke technieken of ingrediënten. Maar wel met de signatuur van een chef. Tijdens het proeven van de forelmousse wist ik het al, dit wordt een knaller tijdens het kerstmenu! Hieronder treffen jullie het recept aan. Houd er rekening mee dat de zalmtompouce minstens 6 uur moet opstijven in de koelkast. Dat is ook heel fijn aan dit recept, want je kunt het perfect de dag ervoor alvast bereiden. Tijdens het kerstdiner hoef je het alleen nog in plakken te snijden en de spiegeleitjes te bakken.
Hoe het smaakt, vraag je je nu af? Geweldig! Ik raad het jullie met liefde aan om dit voorgerecht op te nemen in jullie kerstmenu.
Wat je nodig hebt voor 10 personen
– 50gr knolselderij
– 50gr wortel
– 50gr courgette
– 125ml slagroom
– 1 visbouillonblokje
– 2 blaadjes gelatine
– 2 pakjes gerookte zalm (van 180gr per stuk)
– 1 pakje gerookte forelfilet (125gr)
– witte peper
– olijfolie
– 10 scharrelkwarteleieren
– zout
– 1 bakje dille
Wat je gaat doen
Bereidingstijd: 45 minuten / Wachttijd: minimaal 6 uur voor opstijven
Snijd de knolselderij, wortel en courgette in hele kleine blokjes. Kook ze apart 1 minuut in kokend water. Schep daarna met een schuimspaan over in een vergiet en spoel na met koud water. Dep daarna goed droog met keukenpapier.
Klop de slagroom lobbig met een mixer. Lobbig betekent dat het tussen vloeibaar en stijf geklopt in zit, een dikke room dus. Zet daarna in de koelkast. Meng het visbouillonblokje met 500ml kokend water en los helemaal op. Je hebt daarna maar 75ml nodig voor je recept, meet dit af. Week de gelatine in de tussentijd in een kom met koud water. Knijp de blaadjes uit en roer door de 75ml bouillon. Laat dit iets afkoelen.
Om de zalmtompouce te laten opstijven heb je een cakeblik nodig. Bekleed deze royaal met vershoudfolie en leg de inhoud van 1 pakje gerookte zalm op de bodem. Verdeel dit gelijkmatig.
De forelfilet pureer je fijn in de keukenmachine of hakmolen. Schenk de 75ml bouillon met gelatine erbij en pureer glad. Roer dit daarna door de slagroom samen met de blokjes groenten en een snufje witte peper. Schep vervolgens in het cakeblik op de gerookte zalm. Strijk glad en bekleed met de inhoud van het 2e pakje zalm. Verdeel wederom gelijkmatig en dek daarna goed af met vershoudfolie. Zet het cakeblik in de koelkast en laat minstens 6 uur opstijven.
Vlak voordat je gaat serveren is het tijd om de kwarteleitjes te bakken. Verhit daarvoor een koekenpan op medium vuur. Schenk er royaal olijfolie in. Om een spiegeleitje te bakken, breek je voorzichtig een eitje in de pan. De dooier moet daarbij heel blijven. Nu is het wachten totdat het eitje en de dooier gaar zijn. Bestrooi in de pan met peper en zout. Schep de eitjes uit de pan en laat iets afkoelen op een plank. Steek daarna met een koekuitsteker of een smal glas de dooiers met een beetje eiwit rondom uit.
Stort de zalmtompouce op een plank en verwijder de folie. Snijd daarna in 10 gelijke delen. Leg ze op een schaal of (amuse)bordjes en garneer met een uitgestoken eitje en takje dille. Bestrooi met peper naar smaak.
Een mooi gerecht verdient een mooi gedekte tafel
Met Kerstmis doe ik altijd extra mijn best op het dekken van de tafel. Daarbij ben ik vrij traditioneel ingesteld. Linnen tafelkleed en servetten en opgepoetste kristallen glazen en klassiek bestek. Zo heb ik het van huis uit meegekregen en dat gaat er nooit meer uit. In de weken voor het diner verzamel ik allemaal kleine decoraties om de tafel mee aan te kleden. Zoals sneeuwklokjes, kaarsen, kleine kerstballen en kersttakken. Je hebt niet heel veel nodig om de tafel prachtig aan te kleden. Het is maar een keer per jaar Kerstmis en als we het doen, doen we het goed!
Recept: Mario Ridder, Fotografie: Francesca
