Er zijn een heleboel producten die wij allemaal dagelijks gebruiken en waar we maar heel weinig kennis over hebben. Dat is eigenlijk best wel een beetje gek, want je zou denken dat je juist over de producten die je veel nuttigt het meeste weet. Ik heb het over ‘gewone’ producten zoals boter, olijfolie, kaas of zout. Wij weten hier zelf eigenlijk ook niet alles van en daarom zullen we jullie in deze terugkerende rubriek ‘product onbekend’ op de hoogte houden van onze onderzoeken naar deze alledaagse producten. Telkens zullen wij een van die producten uitlichten en proberen om alle geheimen ervan te ontrafelen.
Vandaag is olijfolie aan de beurt
We trappen af met een product dat in bijna elke keuken héél veel gebruikt wordt: olijfolie. In alle soorten en maten verkrijgbaar, in de supermarkt, bij speciaalzaken, met aroma’s, Extra Vergine, uit verschillende landen en noem het maar op. Ik kan best begrijpen dat veel mensen door dit grote aanbod geen onderscheid meer weten te maken in de olijfoliën. En wat gebeurt er dan? We kopen er maar eentje waarvan het etiket er Italiaans genoeg uit ziet of waarvan in de reclame wordt beweerd dat het de beste olijfolie is. Op zich geen groot probleem, want wat je niet kent dat mis je niet, toch? Dat moet je nou niet vragen aan twee grote liefhebbers van eten, die daarnaast ook nog een tikkeltje nieuwsgierig zijn (oke, waarschijnlijk wel iets meer dan een tikkeltje). Wij willen wél weten wat het verschil is tussen al die olijfoliën en dan ook hoe je deze het beste kunt gebruiken in de keuken, met als doel om ons eten natuurlijk zo lekker mogelijk te laten smaken.
Buiten dat ik research heb gedaan op internet, uiteraard van geschikte bronnen, ben ik voor nog meer informatie naar dé olijfoliekenner van Nederland gegaan: Herman Specker van Foodelicious. Ik heb hem het hemd van het lijf gevraagd en heb meteen ook een aantal olijfoliën geproefd waardoor het verhaal nu compleet is! Mijn bevindingen deel ik maar al te graag met jullie.
Hoe ontstaan er verschillende soorten olijfolie?
Olijfolie wordt natuurlijk gemaakt van olijven. Maar het wordt geen olijfolie uit zich zelf, daarvoor gaan de olijven door een proces die zeer essentieel is voor de kwaliteit van de olijfolie. Zowel het moment van oogsten, de manier van oogsten als de wijze van verwerken in de fabriek draagt er aan bij hoe de olijfolie smaakt. De goedkopere (supermarkt) olijfolies worden bijvoorbeeld veelal gemaakt van het overgebleven pulp/afval van verschillende uitgeperste olijven. Voor de kwaliteit olijfoliën wordt alleen de pure olie van één soort olijf gebruikt die uit de olijven geperst wordt.
Nadat de olijfolie in zijn puurste vorm is geperst, kan deze ook nog op verschillende manieren bewaard worden, wat voor de smaak en mate van troebelheid van de olijfoliën zorgt. Foodelicious laat bijvoorbeeld een aantal olijfoliën direct in liter blikken tappen zodat je een troebele olijfolie krijgt, waar heel veel smaak aan zit. Daarnaast zorgt, net als bij wijn, het soort ras (per regio) van de olijf ervoor dat de olijfoliën allemaal anders smaken. Hoe ontstaan er dus verschillende soorten olijfolie? Kort gezegd door het soort ras van de olijf (regio), hoe deze geoogst wordt en hoe het productieproces verloopt.
Het herken je een kwaliteit olijfolie?
Waar bij kwaliteit olijfolie dus het proces van begin af aan op de meest zuivere manier wordt belopen, gebeurt dit bij goedkope olijfolie niet. Of je een goede olijfolie hebt kun je het beste herkennen door deze te proeven en te ruiken. Daarnaast geeft het etiket je ook meer informatie. Als er namelijk op staat bevat olijven uit de EU, kun je er vanuit gaan dat het een mix is van verschillende soorten rassen olijven. Of wellicht zijn de resten van verschillende olijfoliën bij elkaar gegooid. Dit zorgt beide voor het afzwakken van de smaak. Staat er olijven uit Italië of in ieder geval uit één gebied, dan kun je hier al meer waarde aan hechten.
Als er Extra Vergine op staat is het goed, toch?
Het label kan je ook doen geloven dat het goede olijfolie is, bijvoorbeeld door de term ‘Extra Vergine’ . Letterlijk betekent het dat de olijfolie onbewerkt is. Veel mensen associeren het echter met kwaliteit. De wettelijke omschrijving zegt over Extra Vergine: Olie met een lage zuurgraad (lager dan 0,8%) en een vastomschreven “smaaklijn” mag het label Extra Vergine dragen. Deze brede omschrijving geeft producenten de ruimte om daaraan te voldoen, terwijl het niet om kwaliteit olijfolie gaat. De chemische en geraffineerde oliën worden namelijk bewerkt om de zuurgraad te verlagen en vervolgens voegen ze hier 10-15 % originele Extra Vergine olijfolie aan toe. Zodoende voldoet deze dan aan de eisen, maar zorgt uiteindelijk voor verwarring bij de consument.
Welke olijfolie gebruik je voor wat?
Je hebt dus heel veel verschillende soorten olijfolie want er zijn ook honderden verschillende soorten olijven. Maar welke gebruik je nu voor wat? Om exact de smaken van al deze soorten te omschrijven is een beetje veel, maar Herman heeft mij wel op weg geholpen door te vertellen wat voor soort smaken olijfolie er vooral bij het soort land vandaan komt (mits het originele ras olijf in het land van oorsprong verbouwd wordt):
- Frankrijk: subtiel en licht notig
- Italie: fruitig en fris
- Spanje: warm en rond
- Grieks: vol, vet en wat fruitig
Deze smaken zie je ook terug in de keuken van het land. Welke olijfolie jij bij welk gerecht gebruikt, is natuurlijk aan jou, want uiteindelijk draait het toch om smaak en wat jij bij jouw gerecht vindt passen.
Welke olijfolie gebruik je voor warme/koude gerechten?
Nu kun je olijfolie gebruiken om mee te bakken (warm) en bijvoorbeeld over salades (koud). Vooral bij koud gebruik kun je heel veel verschillende olijfoliën kiezen, omdat de smaak van de olijfolie koud heel goed wordt behouden. Hier draait het echt om wat jij lekker vindt. Zeker bij het maken van een vinaigrette, die voor 98% uit olijfolie en azijn bestaat, is het zonde als je hiervoor een smakeloze olijfolie gebruikt. Als je olijfolie en azijn van goede kwaliteit en hoog op smaak zijn, kan er weinig meer mis gaan.
De term bakolijfolie hoor je weleens, maar in principe kun met iedere olijfolie bakken, of je dat wilt is een tweede. Er zijn twee dingen die van belang zijn bij het kiezen van een olijfolie waarin je bakt: ten eerste hij mag niet te duur zijn, want je bakt er tenslotte alleen in, ten tweede hij mag niet spetteren want dan zit je hele aanrecht weer onder. De goedkopere (supermarkt) olijfolie valt bij deze dan al af, want die spettert heel erg. Dit komt doordat er water aan is toegevoegd tijdens het slechte productieproces. De dure olijfolie valt ook af want dat is zonde om te gebruiken, de verfijnde smaak van de olijfolie verdwijnt namelijk tijdens het bakken. Wat je wel wilt is een olijfolie die vooral vol van smaak is, zodat er genoeg smaak overblijft die wordt opgenomen door de ingrediënten, die niet te veel kost en niet spettert. Een optie daarvoor is de olijfolie van het merk Betis uit Spanje. Dit is de grootste producent van olijfolie in Zuid-Spanje waardoor de prijs niet te hoog ligt. De olijfolie heeft een volle rijpe smaak die zeer geschikt is om in te bakken.
‘Ik zou wel willen weten waarom de ene olijfolie langer houdbaar is dan de andere. Heeft dit te maken met het soort olijf of is het de bereiding?’
Deze vraag kregen wij via Facebook en ook dit heb ik aan Herman gevraagd, wat blijkt? Alle olijfoliën zijn even lang houdbaar vanaf het moment van oogsten. Het is een wintervrucht dus vanaf het oogsten dat tussen oktober en februari gebeurt is de olijfolie tussen de 18-24 maanden houdbaar. Hoe de olijfolie bewaard wordt, zo min mogelijk zuurstof erbij, heeft hier ook invloed op. Het komt ook voor dat olijfolie na de productie langer blijft staan, bijvoorbeeld wanneer er oogst over is van vorig jaar. Deze olijfolie zou eigenlijk niet meer verkocht moeten worden, maar gebeurt wel. Dat draagt ook bij aan de vele verschillende houdbaarheidsdata op verpakkingen. Als je een kwaliteit olijfolie koopt, bij een kenner, kunnen ze jou precies vertellen hoe oud de olijfolie op dat moment is, omdat hij weet wanneer zijn olijven geoogst zijn.
Zo, na al deze informatie kunnen we olijfolie afstrepen van het lijstje ‘product onbekend’. Eindelijk weten we meer over dit product dat we zo vaak gebruiken. Wat je met al deze informatie doet, is natuurlijk aan jezelf en wat jij belangrijk vindt. Als je, net als wij, graag voortaan het allerbeste uit olijfolie wilt halen raden wij je aan om kwaliteit olijfolie te kopen bij iemand die over zijn olijfolie kan vertellen, zodat deze zelfs mondeling kan omschrijven hoe de olijfolie smaakt. Dan krijg je de olijfolie te pakken die je gerechten lekkerder maakt, zowel koud als warm.
Voor nog meer informatie over olijfolie en hun assortiment olijfoliën kun je een kijkje nemen op Foodelicious.
