Linzen, pompoen en eend van Niven

Na het spectaculaire voorgerecht met biet, quinoa en langoustine is het nu tijd om het hoofdgerecht van het KerstChef menu van Niven Kunz aan jullie te serveren! Dit hoofdgerecht met linzen, pompoen en eend is wederom makkelijk voor te bereiden zodat je tijdens het kerstdiner alleen nog de laatste stappen hoeft uit te voeren.

In het filmpje kunnen jullie precies zien hoe ik het gerecht samen met Niven heb bereid en het volledige recept vind je hieronder. Benieuwd naar het blauwe bessentaartje als dessert? Het recept daarvoor vind je hier.

Wat je nodig hebt voor 4 personen

De gebruikte ingrediënten zijn niet complex, maar niet altijd verkrijgbaar bij supermarkten. Mijn advies is om ze vooraf te bestellen bij specialisten of ga een ochtendje winkelen bij een groothandel zoals de Sligro of Hanos. Daar vind je zeker alles en het is een feest om daar te winkelen. Tenminste, dat vind ik.

• • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 1/2 flespompoen
  • boter
  • 200 gr linzen
  • 1/2 l kippenbouillon
  • 4 tamme eendenborstfilets
  • 2 takjes tijm
  • 1 potje Madeira jus of zelfgemaakte jus (zie recept hieronder)
  • 1/2 flespompoen
  • 2 flinke vastkokende aardappels
  • 12 grote blaadjes salie, heel
  • 2 blaadjes salie, fijngehakt

Verder nodig:

• • Steekring

Wat je gaat doen

Voorbereiding (‘s ochtends) = 30 minuten

1. 1. Snipper de sjalot en hak of wrijf de knoflook fijn. Zet 2/3 van de fijngesnipperde sjalot aan met 2/3 van de knoflook in olijfolie. Voeg de linzen toe en bak even kort mee. Blus af met de kippenbouillon totdat de linzen net onder staan en kook op lage temperatuur gaar in 15 tot 20 minuten (volgens de aanwijzing op de verpakking) terwijl je geregeld roert. Laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast tot het diner.
   2. Leg de eendenborstfilets op je snijplank en snijd de vetlaag kruislings in. Snijd niet te diep, alleen door de vetlaag. Bak de filets op hun vetkant goudbruin in een koekenpan voor ongeveer 5 minuten (zonder toevoeging van extra boter of olie). Zout en peper de vleeskant, draai om en voeg een klontje boter, de rest van de sjalot en knoflook en fijngehakte blaadjes tijm toe. Bak deze zijde bruin voor ongeveer 3 minuten. Haal daarna de eendenborstfilets uit de pan en bewaar afgedekt op kamertemperatuur tot het diner.
   3. Voeg de jus toe aan de pan, roer de bakresten los en laat inkoken. Haal daarna door een zeef en laat afkoelen. Zet tot gebruik afgedekt in de koelkast.
   4. Schil de pompoen en aardappel en snijd daarna beide in kleine blokjes (brunoise). Zet 2 pannetjes met water en zout op het vuur en blancheer de blokjes los van elkaar. De pompoen heeft circa 5 minuten en de aardappel circa 8 minuten nodig. Laat afkoelen, meng door elkaar en bewaar afgedekt in de koelkast tot gebruik.
   5. Frituur de blaadjes salie heel kort in olie van 180 graden totdat ze krokant zijn. Haal met een tang uit de hete olie, leg op keukenpapier en bestrooi direct met een snufje zout. Bewaar afgedekt bij kamertemperatuur tot gebruik.

Bereiding tijdens het diner = 20 minuten

1. 1. Verwarm de oven voor op 160 graden.
   2. Zet het pannetje met de linzen op het vuur en verwarm. Schep daarna over in een vergiet om eventueel overtollig vocht te verwijderen. Proef en breng verder op smaak, indien nodig.
   3. Bak de aardappel en pompoen op in een pannetje met een klontje boter, de fijngehakte salie, peper, zout en een scheutje olijfolie.
   4. Verwarm de jus in een steelpannetje.
   5. Gaar de eendenborstfilets in de oven verder voor 4 minuten en laat de eend daarna minimaal 5 minuten afgedekt rusten. Snijd daarna iedere filet in mooie plakjes.
   6. Voor de opmaak: zet 4 (voorverwarmde) borden naast elkaar. Leg een grote steekring (of iets anders wat hetzelfde werkt) op een bord en schep eerst wat van de pompoen-aardappelsalade op het bord en daarop de linzen. Leg op de linzen de getrancheerde eendenborstfilet en garneer met blaadjes gefrituurde salie en jus.

Zelf eendenjus maken?

• • 3 eendenkarkassen
  • 2 l water
  • 1el tomatenpuree
  • 1 winterpeen
  • ¼ knolselderij
  • ¼ prei
  • 1 ui
  • ½ l rode wijn
  • 3 kruidnagels
  • 3 jeneverbessen
  • 3 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • 3 laurierblaadjes
  • 10 peperkorrels

1. 1. De karkassen op 180 graden in de oven bruneren (bruin laten worden), dit duurt ongeveer 20 minuten. Daarna koud water er open in een pan, aan de kook brengen en afschuimen.
   2. Vervolgens alle ingrediënten toevoegen en minimaal een halve dag zachtjes laten pruttelen. Schuim eventueel af en toe af. Daarna zeven en de jus in laten koken tot de jus dikte.
   3. Voor gebruik de juiste hoeveelheid verwarmen en op het einde monteren met een klontje boter.

Wijntip

Chianti Classico uit Italië (Toscane). Vraag je wijnspecialist om een wat vollere, rijpere Chianti Classico. Lekker met een bite voor bij de linzen en eend.

Geniet van dit prachtige hoofdgerecht met kerst! En laat het mij, en Niven, zeker even weten als jullie het gemaakt hebben. Deel je foto met #francescakookt en #kerstchef zodat we het kunnen terugvinden.