KerstChef: 4 kersthapjes van Hofstede Meerzigt

[vc_row][vc_column][vc_column_text]We sluiten KerstChef dit jaar af met een van mijn favoriete chefs: Alain Adriaanse van Hofstede Meerzigt. Dit Zoetermeerse restaurant ligt bijna in mijn achtertuin en ik kom er al meer dan zeven jaar. In die jaren heb ik nog nooit iets van de kaart besteld. Het liefst laat ik me verrassen en dat doen ze altijd in positieve zin. Er wordt gekookt met prachtige ingrediënten uit het seizoen, pure smaken en de presentatie is subliem. Alain is een vakman met een enorm creatief brein, maar smaak staat altijd bij hem voorop.

Nou kan ik complimenten blijven strooien, maar ga er maar gewoon een keer eten. Dat lijkt me het allerbeste plan.

Multifunctionele kersthapjes van Alain

Maar goed, ik ben dus met Alain de keuken in gedoken om vier verschillende kersthapjes te maken die multifunctioneel zijn. Of je ze nou wilt serveren als hapje bij de borrel, amuse, voorgerecht of zelfs hoofdgerecht…alles is mogelijk! De recepturen zijn niet ingewikkeld en je kunt vrijwel alles voorbereiden zodat je zelf ook mee kunt genieten tijdens de borrel of het diner. De recepten die jullie in dit artikel vinden, zijn:

• Alain’s mosselen met kruidenboter
• Hert met zuurkool sushi en tutti frutti
• Tempura gamba met zoetzure groenten
• Tonijn met panna cotta van aceto balsamico

En natuurlijk hebben we daar ook weer een heerlijk filmpje van gemaakt zodat jullie Alain in actie kunnen zien terwijl hij de recepten maakt!

Alain’s mosselen met kruidenboter

Wat je nodig hebt voor 4 personen als voorgerecht:

• 250 gram zachte roomboter
• 1/2 sjalot, gesnipperd
• 1/4 bosje bieslook, fijngehakt
• 1/4 bosje dragon, fijngehakt
• 1,5 kg Bretonse mosselen
• zonnebloemolie
• 1 tl uitgeperste of fijngemalen knoflook
• 1/2 bosje bieslook, fijngehakt
• 1 sjalot, fijngehakt
• 1 tl tijm, blaadjes fijngehakt
• 1 tl rozemarijn, blaadjes fijngehakt
• peper

Wat je gaat doen:

Voorbereiding (dag van tevoren): 15 minuten

1. Klop de roomboter luchtig en voeg hier de halve fijngehakte sjalot, bieslook, dragon en wat peper aan toe. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Bereiding vanaf de middag tot aan het diner: 25 minuten

1. Maak de mosselen goed schoon door deze ten eerste te wassen, dan de haartjes eraf te halen en eventueel de pokken met een mesje te verwijderen. Test of de mosselen goed zijn. Dit is het geval wanneer ze dicht zitten. De openstaande test je door er even in te knijpen of op het aanrecht te tikken, als ze daarna uit zichzelf dicht gaan zijn ze goed. Mosselen die open blijven staan gooi je weg, hier kun je ziek van worden.
2. Doe een klein beetje zonnebloemolie in een koekenpan.
3. Laat dit goed heet worden en voeg dan de mosselen en de knoflook toe.
4. Zodra de mosselen een beetje open gaan staan 1 fijngehakte sjalot, half bosje fijngehakte bieslook, gehakte tijm & rozemarijn toevoegen en peper naar smaak.
5. Blijf goed schudden met de pan op hoog vuur, zodat het vocht uit de mosselen komt en om de schelpen heen gaat hangen.
6. Haal van het vuur, laat 1 minuutje staan en doe er dan een royale hoeveelheid van de kruidenboter door. Schud of schep een paar keer flink.
7. Zowel wanneer je het als voorgerecht of als een hapje maakt, kun je het serveren in schaaltjes. Servetjes erbij is wel handig.

Wijntip: Cervaro della Sala. Een superwijn die de strijd aan kan met een prachtige Bourgogne en is complex door de houtlagering.

Tempura gamba met zoetzure groenten

Wat je nodig hebt voor 4 personen als voorgerecht:

• 1 wortel
• 1 komkommer
• 1/2 knolselderij
• voor zoetzuur: 3 dl water, 3 dl azijn en 300 gram suiker
• voor sojasaus: 1/2 gesnipperde sjalot, 200 ml zoete ketjap en 100 ml sojasaus
• 100 gr tempura bloem (te koop in de toko en steeds vaker ook in grote supermarkten)
• 500 ml ijskoud water
• 12 gamba’s (gepeld en darmkanaal verwijderd), tot de helft ingesneden zodat ze mooi open gaan staan tijdens het frituren)
• 1 zakje ongebakken groente kroepoek (toko)

Wat je gaat doen:

Voorbereiding (dag ervoor of in de ochtend): 20 minuten

1. Was de groenten en schil de knolselderij. Snijd dan met de mandoline lange, dunne plakjes van de wortel en de komkommer (zo’n 12 plakjes per groentesoort). Snijd grote plakken van de knolselderij en steek hier met een uitsteekring of met een mesje kleine rondjes uit (ook 12 stuks). Doe de plakjes in drie verschillende bakjes waar straks per groentesoort wat van het zoetzuur bij kan.
2. Verwarm de ingrediënten voor de zoetzuur in een pannetje en laat de suiker smelten. Schenk de hete zoetzuur in de bakjes met wortel en knolselderij. Die mogen namelijk nog wat garen. Laat afkoelen en zodra het zoetzuur afgekoeld is, schenk je ook wat zoetzuur bij de komkommer. Dek alle bakjes af en zet ze in de koelkast tot gebruik.
3. Fruit de sjalot glazig in een steelpannetje met olie en schenk de ketjap en sojasaus erbij. Laat nu tot de helft inkoken zodat je een stroperige sojasaus krijgt.

Bereiding: vanaf de middag tot aan het diner: 25 minuten

1. Maak een klontvrij en vloeibaar beslag (zie filmpje) met de tempura bloem en het ijskoude water. Dit moet echt goed koud zijn, want dan kun je beter frituren straks. Goed roeren dat er geen klontjes meer inzitten, voeg water toe tot je de dikte van een pannenkoekenbeslag hebt. Nu juist iets te dun? Dan voeg je gewoon nog wat bloem toe.
2. Verwarm de frituurpan tot 180 graden of verhit plantaardige olie in een pannetje.
3. Wentel de gamba’s door het beslag en frituur deze voor 30 seconden. Je frituurt ze nu voor en frituurt ze voor het diner nog af. Je kunt ze natuurlijk ook alleen frituren net voor het diner, dan frituur je ze voor ongeveer 2-3 minuten.
4. Frituur de groente kroepoek in een paar minuten. Doe niet te veel tegelijk in de pan.
5. Haal de groenten uit het zuur, dep droog en maak rolletjes van de wortel en komkommer.
6. Tot deze stap kun je alles al ’s middags voorbereiden. Het enige wat je net voor het diner nog hoeft te doen is het frituren van de gamba’s (per 3 in de pan) voor zo’n 2 minuten. Doe ze in een kom en sprenkel er wat sojasaus over.
7. Serveer je het als voorgerecht? Leg dan op ieder bord drie gamba’s en besprenkel er nog wat extra sojasaus over. Leg per bord 3 rolletjes van groenten, de knolselderijplakjes en de groenten kroepoek eromheen.
8. Serveer je het als hapje? Maak dan kleine bordjes op met 1 gamba per bordje, wat zoetzure groenten en de kroepoek.

Wijntip: Riesling, Chateau Ste. Michelle, Washington VS. Een heerlijke, toegankelijke en verfrissende wijn. In de geur en smaak sappige aroma’s van rijpe perzik en subtiele tonen van mineralen.

Hert met zuurkool sushi en tutti frutti

Wat je nodig hebt als voorgerecht voor 4 personen:

• 200 gr hertenbiefstuk
• 100 gr zuurkool, gespoeld
• 100 gram tutti frutti (gedroogd fruit)
• 2 nori vellen
• 200 ml PX sherry
• 100 ml extra vergine olijfolie
• peper
• zout
• paar takjes kervel
• paar takjes dragon

Wat je gaat doen:

Voorbereiding (in de ochtend of dag ervoor): 40 min

1. Verwarm de oven voor op 63 graden.
2. Bak de hertenbiefstukken rondom bruin aan in boter en leg ze daarin in een schaal in de oven tot ze een kerntemperatuur van 53 graden hebben bereikt. Laat rusten en afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast tot gebruik.
3. Maak de tutti frutti compote door het gedroogde fruit fijn te malen met water of een scheutje PX in een hakmolen of keukenmachine tot er een dikke plakkerige substantie ontstaat.
4. De dressing kun je alvast maken, maar kan ook op de dag van het diner zelf. Daarvoor meng je de sherry en olijfolie met elkaar. Voeg wat peper en zout naar smaak toe.
5. Leg een nori vel op een sushimat en leg er een strook zuurkool op. Maak het nori vel lichtjes nat en rol daarna de sushi op. Snijd er sushirolletjes van met een scherp mes. Maak er in totaal 12, dek ze af en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Bereiding tijdens het diner: 15 minuten

1. Laat de hertenbiefstukken op kamertemperatuur komen terwijl je aan het voorgerecht zit.
2. Wil je het hert lauwwarm? Geef ze dan nog een tik in de oven. Snijd de biefstukken in dunne plakjes en sprenkel op elk plakje een beetje van de PX dressing en laat een paar minuten intrekken.
3. Serveer je het als voorgerecht? Maak het bord dan op met 4 plakjes hertenbiefstuk, 3 rolletjes sushi, 2 lepeltjes (canelletjes) van de tutti frutti compote en garneer met wat blaadjes kervel en dragon.
4. Serveer je het als hapje? Maak dan kleine glaasjes of schaaltjes waar je van alles een klein beetje in/op doet.

Wijntip: Parcela 52, Verdejo. In de geur diverse aroma’s steenfruit, zoals perzik en abrikoos. Krachtige en frisse smaak met wat grassige tonen en lange afdronk.

Tonijn met panna cotta van aceto balsamico

Wat je nodig hebt als voorgerecht voor 4 personen:

• 1,5 dl melk
• 4 dl room
• 2 dl aceto balsamico + extra voor de rucola (tip: deze vijgen-dadelazijn is zalig hiervoor)
• 150 gr suiker
• 5 blaadjes gelatine
• 200 gr verse duurzame tonijn (vraag een stuk zonder ketting)
• handje gerookte amandelen (te koop bij supermarkt of speciaalzaak)
• handje rucola

Wat je gaat doen:

Voorbereiding (dag van tevoren): 15 minuten

1. Doe de melk, room, aceto balsamico en suiker in een steelpannetje. Breng aan de kook en zet het vuur uit. Week ondertussen de blaadjes gelatine 5 minuten in koud water, knijp uit en roer de gelatine door de warme vloeistof.
2. Doe de panna cotta in vormpjes als je deze op het bord gaat serveren, als je ze in glaasjes gaat serveren kun je alvast een laagje in de glaasjes doen. Of schenk over in een grote schaal en maak er een grote panna cotta van waar je later met een lepel stukjes uit kunt scheppen voor op het bord. Laat de panna cotta minimaal vier uur opstijven in de koelkast.

Bereiding tijdens het diner: 15 minuten

1. Snijd de tonijn in repen. Wrijf ze licht in met olijfolie en grill rondom heel kort in een grillpan of op een grillplaat (die goed schoon moet zijn). Per kant in maximaal 10 seconden, je hoeft alleen de buitenkant dicht te schroeien de binnenkant moet juist rauw blijven. Snijd de tonijnrepen daarna in blokjes.
2. Doe wat peper en zout op de tonijn en besprenkel met nog wat olijfolie zodat deze mooi gaan glimmen. Meng de rucola met een klein beetje balsamico.
3. Serveer je het als voorgerecht? Leg dan drie stukjes tonijn op het bord, een stuk of vier gerookte amandeltjes wat blaadjes rucola. Haal met een lepel een paar stukjes van de panna cotta af en leg die erbij op het bord. Maak af met nog wat druppeltjes balsamico.
4. Serveer je het als hapje in het potje (zoals in het filmpje)? Doe dan 1 stukje tonijn daarbij, wat gerookte amandelen, blaadje rucola en een paar druppeltje balsamico. En mocht je nou heel toevallig een rookmachine thuis hebben staan, voeg je ook nog wat rook in het potje toe.

Wijntip: Pommard, Bourgogne, Olivier Leflaive. Deze wijn opent met een fruitige geur van kersen, bramen en zwarte bessen. Gevolgd door kruiden en viooltjes.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row el_class=”schoolbord”][vc_column][vc_column_text]

Geniet van deze prachtige hapjes met kerst! En laat het mij, en Alain, zeker even weten als jullie het gemaakt hebben. Deel je foto op Facebook met #francescakookt en #kerstchef zodat we het kunnen terugvinden.

Videoproductie: DeedyLicious

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]