Wokken, wat een geweldige uitvinding is dat toch. Een kooktechniek die ontwikkeld en geperfectioneerd is in Azië en waar wij ook graag gebruik van maken. Maar wat is wokken nou precies, waar moet je rekening mee houden en hoe wok je op inductie? Vandaag ga ik daar antwoord op geven in dit artikel met mijn beste tips om te wokken.
Wokken, wat is dat nou?
Wokken is feitelijk roerbakken, maar wel op een andere manier dan wij het vaak doen in Nederland. Roerbakken is namelijk ook het omscheppen van groenten in een hapjespan tot het gaar is, maar dat is geen wokken. Je bent wel aan het wokken als je je ingrediënten in een loeihete pan al omscheppend snel laat garen. Waarbij je een breder oppervlak (de hele pan dus) gebruikt om de ingrediënten op te verspreiden waardoor vocht snel verdampt. Dat helpt bij de garing, maar geeft ook de kenmerkende woksmaak aan je gerecht doordat ingrediënten sneller dichtschroeien en/of een krokant korstje (maillard reactie) krijgen. En dat zorgt voor een hele andere smaakbeleving. Zo maak ik bijvoorbeeld graag fried rice in de wok, en word ik het meest gelukkig van de krokante rijstkorrels die ik losschraap van de bodem met de spatel en daarna erdoor roer. Dat geeft pas echt smaak.
Wokken op inductie, kan dat?
Jazeker, je moet een aantal dingen alleen net even anders doen dan je gewend was op gas én je hebt een andere wokpan nodig. Behalve als je een inductieplaat hebt met een ‘wokkuil’ erin (wat enorm prijzig is) of een ‘wokring’ gebruikt (wat ik niet ideaal vind, want daarmee kun je wel je wok met bolle onderkant gebruiken, maar de pan wordt niet volledig heet). Ik focus me bij dit antwoord daarom op een ‘normale’ platte inductiekookplaat zoals wij die thuis ook hebben. Belangrijk is dat je een wokpan met een vlakke bodem gebruikt zodat deze stabiel staat én dat deze gemaakt is van materiaal die tegen hoge hitte kan en liefst ook zonder antiaanbaklaag (dat is natuurlijk ook geen wokken, maar eerder roerbakken). Een wok van gietijzer, staal of meerlaags rvs is ideaal. Zet deze op je inductieplaat en laat rustig opwarmen tot deze volledig heet is. Niet zoals op gas waarbij je het vuur gelijk heel hoog zet, dan gaat het mis op inductie. Rustig opwarmen, even geduld hebben tot de pan goed op temperatuur is (heet tot de rand) en daarna kan de temperatuur verder omhoog en kun je perfect wokken. Geef het even tijd om eraan te wennen en uit te proberen hoe het wokken voor jou het beste werkt, die tijd heb ik ook nodig gehad.
Ik gebruik nu al een tijd de Wokarang van BK en ben daar zeer content mee. Deze Ceramic Wokarang van 30cm heeft een hele goede prijs-kwaliteitverhouding. De plaatstalen wok die hier op de foto’s staat, is helaas niet meer verkrijgbaar. Meer keuze in wokpannen vind je hier.
Je kunt er echt mee wokken door de komvormige rand, bij voorkeur in combinatie met een Chinese wokspatel (die krijg je bij de BK Conical Deluxe Wokarang). Je schept heel gemakkelijk je ingrediënten om in de hele pan zonder dat je de wok hoeft op te tillen of schuin te houden waardoor de temperatuur hoog blijft. En door het materiaal heeft de Wokarang een goede warmtegeleiding.
Welke vetstof gebruik je om te wokken?
Omdat je op hoge temperatuur wokt is het van belang dat je vetstof een hoog walmpunt heeft. Olijfolie valt dan gelijk af, naast het feit dat de smaak van olijfolie ook niet goed samengaat met Aziatische smaken. Plantaardige oliën zoals rijstolie, arachideolie en zonnebloemolie werken wel goed. De eerste twee zijn mijn favorieten. In de supermarkt zie je ook weleens ‘wokolie’ in de schappen staan. Die zou ik lekker laten staan, want vaak zit daar ook palmolie in en allemaal smaakmakers die niet van de olie moeten komen, maar van je ingrediënten. En wellicht overbodig, maar ik zeg het toch maar even: in boter kun je niet wokken.
Hoe bereid ik alles voor?
Belangrijk is dat alles klaar staat voordat je begint met wokken. Zorg dat al je ingrediënten gesneden zijn (vlees en groenten in hapklare stukjes) en dat vlees of kip al is gemarineerd. Mijn basismarinade voor rundvlees en kip is met olie (1 el), sojasaus (1 el) en maïzena (1 tl). Daar laat ik de plakjes of reepjes ongeveer 15 minuten in liggen en het vlees wordt er heel mals van. Tofu of garnalen kun je ook perfect marineren met olie en sojasaus, daar laat ik de maïzena alleen achterwege. En soms voeg ik er nog wat gemalen knoflook en rode peper aan toe. Denk ook vooraf na over wat je erbij gaat serveren (denk aan rijst of noedels) en zorg dat dit al gekookt is. Vergeet niet om je noedels af te spoelen onder koud water na het koken, want anders plakken ze aan elkaar en dat wokt zo lastig.
Hoe zit het met knoflook, gember en lente-ui?
Voor mij zijn dat de basis smaakmakers voor bijna ieder wokgerecht, ik vind het zalig! Maar je kunt deze tere ingrediënten niet zo in de loeihete olie wokken, want dan verbranden ze. Dus wat ik vaak doe is dat ik het langzaam fruit in de olie terwijl de pan rustig aan het opwarmen is, een paar minuten is al genoeg om smaak aan de olie te geven. Daarna schep ik het uit de olie voordat ik de temperatuur omhoog gooi. Aan het einde kun je de knoflook, gember en lente-ui weer door het gerecht roeren als finishing touch.
En het wokken zelf?
Belangrijk daarbij is dat je het in de juiste volgorde doet en dat je niet te veel in de wok gooit. Want dan is het geen wokken meer, maar meer bakken en soms zelfs stoven als er te veel vocht in de pan zit.
Ik begin vaak met het vlees, de kip, garnalen of tofu en wok het in batches als ik veel heb. Voordat de groenten erin gaan schep ik alles er weer uit en voeg extra olie toe als dat nodig is. De groenten gaan ook in batches als het veel is. Alles om ervoor te zorgen dat de pan niet te vol wordt. Aan het einde kan alles bij elkaar, voeg je eventuele knoflook, gember en lente- ui toe. Kun je ook nog rijst of noedels toevoegen en natuurlijk je saus. Er zijn tal van sauzen denkbaar, maar mijn favoriete combi bestaat meestal uit sojasaus en oestersaus in combinatie met knoflook en gember. Maar ook limoen met sojasaus en gember en hoisinsaus met pinda en limoen vind ik een top combi. Gewoon wat dingen combineren en zorg ervoor dat je altijd sojasaus en oestersaus in huis hebt.
Een theelepel goede sesamolie doet trouwens ook wonderen! Maar voeg dat altijd pas aan het einde toe, want anders vervliegt de smaak.
Help, mijn wok lijkt aan te branden!
Die opmerking hoor ik vaak en mijn antwoord is: maak je niet druk. Wel als je bodem helemaal zwart wordt, dan gaat er wel iets mis haha, maar niet als je wat aanbaksels op de bodem krijgt. Dat is oké, dat is smaak, dat verdwijnt meestal ook weer als je alles samenbrengt en de saus toevoegt. Verder hoef je je ook niet druk te maken om het schoonmaken. Zorg er gewoon voor dat je na het wokken de pan vult met heet water en laat het even weken terwijl jij aan het eten bent. Daarna kun je ‘m heel makkelijk met een afwasborstel met warm water en eventueel een drupje afwasmiddel schoonmaken.
Tijd om te wokken!
Ik heb wel zin in een lekker wokgerecht nu, wat jullie? En dat is ook precies wat we gaan eten in oktober, want ik verklaar Woktober hierbij officieel voor geopend! Wil je gelijk gaan wokken? Hier vind je mijn recept voor biefstuk uit de wok met shiitake, aubergine en noedels. Geniet ervan.
Tekst: Francesca, Fotografie: Janneke Post
Dit artikel bevat affiliate links. Bekijk ook hier mijn disclaimer.
