Na mijn eerdere onderzoek naar olijfolie is vandaag in de rubriek product onbekend het podium voor azijn. Ook zo’n product dat veel mensen dagelijks gebruiken, wij althans wel, en maar weinig echt over weten. Waar bestaat het precies uit bijvoorbeeld? En hoe wordt het gemaakt? En hoe herken je nu een ‘goede’ azijn? Ik ben op onderzoek gegaan en neem jullie vandaag mee in de wereld van azijn. Riemen vast, let’s go!
Vandaag is azijn aan de beurt
Azijn bestaat al heel erg lang. Het is ontstaan in de oudheid en werd al gebruikt door oude volken zoals de Egyptenaren en Romeinen. Het woord azijn stamt dan ook af van het Latijnse woord ‘acetum’ wat zuur betekent. In het Engels en Frans zijn de benamingen een aftreksel van het woord zure wijn. Azijn werd destijds ook al gebruikt voor het klaarmaken van eten, maar ook om eten langer houdbaar te maken en tijdens de middeleeuwen diende het ook als geneesmiddel voor de pest en koorts.
Tegenwoordig heeft vrijwel iedereen wel een flesje azijn in de kast staan. Maar dat flesje heeft niet voor iedereen dezelfde waarde. Is alle azijn gewoon azijn of kun je meer achter dit product zoeken dan je in eerste instantie denkt? Er zijn namelijk heel veel verschillende soorten azijn en daardoor ook vele verschillende toepassingen mogelijk. Dit heeft vooral te maken met de smaken die eraan gegeven worden. Daarnaast maakt de hoogte van de zuurtegraad ook verschil. In Nederland houden we de zuurtegraad vrijwel altijd tussen de 4 en 6 procent, maar in andere landen ligt deze soms wel op 10 procent. Wanneer je azijn met deze verschillende zuurtegraden naast elkaar proeft zal je merken wat een groot verschil dit is. Ook dit maakt het logisch dat het zoveel uitmaakt welke soort azijn je gebruikt.
Hoe wordt azijn gemaakt?
Al een tijdje had ik in de planning staan om me eens meer te verdiepen in azijn, dus toen Tromp & Rueb mij uitnodigde voor een rondleiding door hun fabriek was ik dan ook gelijk nieuwsgierig. Ik wilde zeker met eigen ogen weleens zien hoe dit gemaakt werd en wat ze erover te vertellen hadden. Even kort over Tromp & Rueb, dit Hollandse bedrijf maakt al azijn sinds 1663. Alhoewel ze de ambacht hebben gemoderniseerd zijn hun producten alsnog 100% natuurlijk. Alles is in eigen beheer, vanaf het maken van de flessen. Je herkent de flessen vast wel vanuit de supermarkt, die kun je namelijk bij de meeste wel vinden.
Bij Tromp & Rueb wordt azijn op traditionele wijze bereid. Traditionele azijnbereiding houdt in dat de azijnzuurbacterie acetobacter het meeste werk verricht. Allereerst wordt door middel van een grondstof alcohol gemaakt. Dit kunnen verschillende soorten vruchten zijn maar zelfs ook aardappels, suiker, rijst of granen. Door dit te laten gisten ontstaat er alcohol. Daar wordt dan water en (eiken)houtsnippers aan toegevoegd en door de juiste temperatuur en hoeveelheid lucht ontstaat de bacterie dan vanzelf. De bacterie zet uiteindelijk de alcohol om in azijnzuur. Aan dit azijnzuur wordt later nog zo’n 92 tot 96 procent water toegevoegd om daadwerkelijk azijn te worden zoals wij die kennen.
Verschillende soorten azijn
Verschillende soorten azijn ontstaan door verschillend gebruik van de grondstoffen. Bij appelazijn wordt bijvoorbeeld appelcider gebruikt en bij wijnazijn wijn. Er kunnen ook andere soorten gemaakt worden door voor langere tijd kruiden, vruchten of andere materialen te laten weken in de azijn. In dit lijstje kun je zien welke soorten je zo’n beetje allemaal hebt:
Natuurazijn
Natuurazijn is eigenlijk de verzamelnaam voor alle soorten azijn die op een natuurlijke manier gemaakt worden. De meest simpele versie is de natuurazijn zoals deze ooit begonnen is en waarvan je het bereidingsproces (van nu) hierboven al kon lezen.
Inmaakazijn
Het verschil tussen natuurazijn en inmaakazijn is dat inmaakazijn vaak een wat hogere zuurgraad heeft. Er wordt dan gewoon minder water toegevoegd aan het azijnzuur. Inmaakazijn wordt veelal gebruikt voor het wecken van producten, bijvoorbeeld augurken. Door de hogere zuurgraad komt de smaak van het ingelegde product beter naar voren.
Wijnazijn
Wijnazijn wordt gemaakt van, je raadt het niet, wijn! Hier kun je dus ook veel verschillende soorten van maken doordat iedere ander soort druif ook weer een andere soort wijn maakt. En dan heb je ook nog kruisingen. Dat is allemaal te veel om op te noemen dus kort gezegd heb je onder de wijnazijnen verschil in witte wijn azijn, rode wijn azijn en andere soorten zoals sherry azijn. Met wijnazijn kun je heel veel lekker maken, witte wijn azijn is vaak wat milder waar rode wijn azijn juist wat scherper is.
Moutazijn
Als je azijn kunt maken op basis van wijn, kun je dat ook op basis van bier. Dat noem je moutazijn. In Engeland wordt dit vaak gebruikt als dip voor bij de fish & chips (malt vinegar).
Appelazijn
Appelazijn wordt gemaakt op basis van appelcider. Hier kun je (zoals bijna alle soorten azijn) een heerlijke dressing mee maken, maar je kunt er bijvoorbeeld ook mee bakken.
Vruchtenazijn
Bij vruchtenazijn kun je het zo gek niet bedenken of het bestaat. Van framboos tot aan granaatappel. Het is onwijs lekker als het fruit van goede kwaliteit is en echt puur wordt toegevoegd, dan zijn het echte smaakbommen. Zelf ben ik fan van de vruchtenazijn van Foodelicious. De mango azijn is een van mijn favorieten, heerlijk door een salade of op een broodje gerookte kip.
Balsamico azijn
Balsamico azijn is de champagne onder de azijn (je hebt trouwens ook champagne azijn). Het wordt gemaakt met Trebbiano-druiven uit Noord-Italië en is heel populair. Het proces begint eigenlijk net als bij ‘gewone’ wijnazijn maar vervolgens krijgt de balsamico een aantal jaar rust waardoor deze indikt en de donkerbruine kleur krijgt. De smaak van de balsamico wordt ook bepaald door het soort hout waarop het rijpt. Als een balsamico minstens 12 jaar gerijpt heeft, mag het zich een aceto balsamico noemen. Dit heeft geen bovengrens want er bestaan zelfs aceto balsamico’s van meer dan 100 jaar oud. Deze aceto balsamico’s zijn vele malen duurder (zeker de langgerijpte) dan balsamico’s die maar kort gerijpt zijn, maar die zijn ook veel minder smaakvol. Je kunt balsamico op verschillende manieren toepassen in gerechten, zowel zoet als hartig en van dressings tot aan marinades.
Kruidenazijn
Je maakt kruidenazijn door gedroogde of verse kruiden toe te voegen aan azijn. Dit kunnen verschillende soorten azijn zijn, maar meestal wordt het toegevoegd aan witte (wijn) azijn. Erg afhankelijk van de soort kruiden en azijn kun je bepalen waar deze het lekkerst bij smaakt.
Rijstazijn
Je kunt ook rijst als grondstof gebruiken om azijn te maken. Hiermee creëer je een vrij milde azijn die wel wat weg heeft van witte wijn azijn. Rijstazijn wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken.
Notenazijn
Door het toevoegen van noten aan azijn, kun je notenazijn maken. Van walnoten, hazelnoten, pecannoten en noem maar op. Lekker voor bij salades!
Tomatenazijn
Een van de allerlekkerste soorten azijn is wat mij betreft tomatenazijn. Deze is heel anders dan alle andere soorten azijn, je proeft echt de tomaat maar toch is dit niet te overheersend. Een goede vervanger als je rode wijn azijn vaak net iets te zuur vindt. Lekker over heel veel, bijvoorbeeld over wat verse groenten, als basis voor je vinaigrette of met schelpdieren. Tomatenazijn (en sinds kort ook een tomaten-basilicum azijn) is verkrijgbaar bij Foodelicious.
Schoonmaakazijn
De laatste variant is schoonmaakazijn. Deze azijn wordt meestal niet op een natuurlijke manier gemaakt. Het heeft een vrij hoge zuurgraad in vergelijking met de consumeerbare azijn en daardoor niet lekker om te eten. Er worden specifieke azijnsoorten geproduceerd om mee schoon te maken, daar wordt dan bijvoorbeeld lavendelgeur aan toegevoegd. Maar ook met consumeerbare azijn wordt schoongemaakt. Hier kun je bijvoorbeeld lezen wat je allemaal kunt schoonmaken met appel azijn.
Hoe lang is azijn houdbaar?
Azijn is een lang houdbaar product, mits gesloten, koel en donker bewaard. Het verschilt wel per soort azijn, maar natuurazijn (witte azijn) is in principe oneindig houdbaar. Dat geldt ook voor balsamico azijn. Bij vruchtenazijn zal dit minder lang zijn, afhankelijk ook van de hoeveelheid puur fruit. De beste raadgever is in dit geval altijd je neus! Ruikt de azijn nog goed? Dan kun je er vanuit gaan dat deze ook nog goed is. De smaak wordt in verloop van tijd wel minder.
Kwaliteit vs. troep
Er zijn dus enorm veel soorten azijn en de vraag is hoe herken je nu een goede azijn? Laten we voorop stellen, azijn bevat geen vitamines dus om gezondheidsredenen kun je niet bepalen of de ene azijn beter voor je is dan de ander. Er wordt wel beweerd dat azijn de gezondheid bevordert, dat het bijvoorbeeld allergieën bestrijdt en bloedzuiverend werkt en zelfs de eetlust onder controle kan houden. Maar voor dit allemaal zijn geen wetenschappelijke bewijzen te vinden, dus dit kun je maar beter beschouwen als persoonlijke ervaringen 😉
Wat maakt dan een azijn van kwaliteit en wanneer is het troep? Dit heeft in het beginsel te maken met hoe de azijn is gemaakt. De manier zoals hierboven beschreven is de natuurlijke manier, en daar komt ook de beste smakende azijn door tot stand. Maar er bestaat ook een onnatuurlijke manier. Die maak je door allerlei stofjes samen te brengen die gezamenlijk azijnzuur nabootsen. Hier wordt dan alleen nog water aan toegevoegd en dan wordt het azijn genoemd (zo wordt schoonmaakazijn vaak ook gemaakt). Dat is dus eigenlijk geen echte azijn, het is chemisch en niet lekker. Dit soort producten vallen wat ons betreft onder de categorie troep.
Een voorwaarde van kwaliteit is dus ten eerste dat het op de natuurlijk manier geproduceerd is. Daarnaast geldt hoe puurder en van betere kwaliteit de producten zoals de appels of druiven die worden gebruikt, hoe verfijnder de smaak en hoe lekkerder de azijn uiteindelijk zal zijn.
Wat kun je allemaal met azijn?
Er zijn dus een hele hoop verschillende smaken in de azijnwereld waar je weer van alles mee kunt doen. Voor sommige bereidingen is azijn zelfs essentieel, bijvoorbeeld voor het maken van vinaigrettes, mayonaise of het wecken van groenten. Maar daarnaast kun je het ook simpelweg gebruiken om smaak te geven aan je groenten, vlees, vis of gevogelte. En dit in de vorm van een marinade of topping. Bij stoofvlees kan een scheutje azijn ook zeker geen kwaad, dit zorgt er namelijk voor dat het vlees wat malser wordt. Oftewel azijn is een alleskunner en een onmisbaar product in de keuken.
Na mijn onderzoek naar azijn kan ik concluderen dat er vele verschillende soorten smaken azijn zijn, maar vrijwel iedere soort wordt in beginsel op dezelfde manier gemaakt. De smaken die eraan worden toegevoegd en de puurheid en kwaliteit van die smaakmakers maken het verschil tussen de soorten azijn. Het is in vele gerechten de smaakmaker, zeker als je normaal maar weinig (soorten) azijn gebruikt leuk en lekker om er eens meer mee te gaan experimenteren en nieuwe smaken te ontdekken!
Bron foto’s: eigen materiaal, shutterstock en Tromp & Rueb.
