Ontbijten met pannenkoeken is een van mijn favoriete bezigheden. Maar voor mensen met een lactose-intolerantie zijn gewone pannenkoeken geen optie. Gelukkig zijn er ook tal van plantaardige producten waarmee je de melk kunt vervangen en nog steeds heerlijke pannenkoeken kunt bakken. Amandelmelk bijvoorbeeld. Niet alleen voor de pannenkoeken, maar ook voor smoothies en havermoutontbijtjes.
Voor dit recept gebruikte ik de ongezoete amandelmelk om de pannenkoeken te bakken en maakte ik een overheerlijke fruitmousse om ze te vullen. En speciaal voor de peuter bakte ik ook nog een kindervariant waar hij een glimlach van op zijn gezicht kreeg toen ik deze voorschotelde. Geniet ervan!
Wat je nodig hebt voor circa 8 pannenkoeken
– 300 gr zelfrijzende bloem
– 600 ml ongezoete amandelmelk
– 1 ei
– snufje zout
– 1 rijpe mango
– 1 banaan (of 2 voor een iets dikkere mousse)
– 4 el plantaardige yoghurt met fruit (bijvoorbeeld met perzik)
– plantaardige olie
– om te serveren: poedersuiker, kaneel, granaatappelpitjes en blauwe bessen
Wat je gaat doen
Maak een beslag van de bloem, amandelmelk, ei en zout. Klop dit met een garde totdat je een klontvrij beslag heb.
Snijd de mango en banaan in grove stukken en doe deze samen met de plantaardige yoghurt in de keukenmachine. Mix dit tot een romige en compacte mousse. Voeg eventueel nog een banaan of extra yoghurt toe tot je de gewenste dikte hebt. Bewaar de mousse in de koelkast tot serveren.
Voor het bakken van de pannenkoeken gebruik je plantaardige olie. Bak circa 8 pannenkoeken van het beslag en houdt de pannenkoeken warm na het bakken.
Leg een pannenkoek op een bord en vul deze voor de helft met de fruitmousse. Sla de andere helft van de pannenkoek over de mousse zodat je een envelopje krijgt. Garneer de pannenkoeken met poedersuiker, kaneel en granaatappelpitjes.
Kleine Kokkies pannenkoek
Voor de peuterpannenkoek bakte ik het beslag in een minipannetje in de vorm van een beer (te koop bij de grotere kookwinkels/webshops). Hierop smeer je een eetlepel fruitmousse en daarna maak je een gezichtje met de blauwe bessen. Strooi er wat kaneel en poedersuiker over en maak de kinderen blij!
