Een dag lang op pad met de kaas connaisseurs van Zijerveld, wat een feest! We bezochten het indrukwekkende pakhuis van Zijerveld en gingen daarna op bezoek bij Lineke de Bruin van Kaasboerderij familie de Bruin in Bodegraven. Zij liet ons zien hoe zij dagelijks boerenkaas maken. Geweldig om te zien en nog beter om te proeven. Vandaag vertel ik jullie er alles over in deze blog.
Zijerveld, het kaasmekka in Bodegraven
Er is dus een plek, niet zo heel veel van mijn huis, waar zoveel kaas ligt opgeslagen dat je er met je verstand niet bij kunt. We worden in dit kaasmekka ontvangen door Eugene en Eveline die ons met veel enthousiasme rondleiden. Nooit geweten dat Zijerveld de grootste importeur van buitenlandse kazen is bijvoorbeeld. En dat ze de merkbewaker zijn van het Rode Zegel van de Noord-Hollandse kazen.
Goudse en jong belegen kaas wordt het meest gegeten in Nederland en daar ligt het gigantische pakhuis vol mee. Iedere dag vertrekken er tientallen vrachtwagens vanuit Bodegraven om heel Nederland te bevoorraden met een van de duizenden kaassoorten die bij Zijerveld vandaan komen. Alleen al van de buitenlandse kazen hebben ze er zo’n 2.200 in het assortiment! Met meer dan een eeuw ervaring is Zijerveld bepalend geweest voor de Nederlandse kaasmarkt.
Samen met foodvriendinnetje Philippine van Liefde voor Lekkers wandelen we door het pakhuis en kijken onze ogen uit. Als echte kaasliefhebber krijg ik hier gigantische trek van.
Maar hoe zit het nou met de Boerenkaas?
Prachtig om te zien wat voor diversiteiten er allemaal verkrijgbaar zijn in de wereld van kaas, maar we komen vandaag specifiek voor de Boerenkaas. En wie kan ons dat beter vertellen dan Lineke van Kaasboerderij de Bruin. Jarenlang zijn ze in de prijzen gevallen met hun Boerenkaas en hier wordt geen enkele concessie aan de kwaliteit gedaan.
Boerenkaas is de meest pure kaas die in Nederland te vinden is. Het wordt gemaakt van onbehandelde, rauwe melk die op de boerderij binnen 24 uur verwerkt wordt tot Boerenkaas. De wijze van verwerking is al eeuwen hetzelfde en iedere boer heeft zijn eigen variatie hierop. Dit maakt iedere Boerenkaas uniek.
Bij Lineke op de boerderij gaan de koeien zo vroeg mogelijk in het jaar naar buiten toe. Het voer van de koeien is essentieel voor de uiteindelijke smaak van de kaas. Lineke vertelt dat de koeien in de winter voer krijgen met zoveel mogelijk omega 3 vetten. Vanaf het moment dat ze naar buiten gaan, grazen de koeien het gras in de wei.
Na het melken van de koeien begint het proces van het kaasmaken. Voor de koffie maakt Lineke de kleine kaasjes en daarna zijn de grote aan de beurt, waarvan ze er gemiddeld 5 van 24 kilo per dag maakt.
Het proces van kaasmaken
De boer melkt 2x per dag de koeien: ‘s ochtend en ’s avonds. Hierna gaat de nog warme, vers gemolken melk gaat in een brandschone kaastobbe en wordt daar gemengd met de diepgekoelde melk van de avond daarvoor. De ideale starttemperatuur van de melk voor de kaasbereiding is 29 °C .
Stap 1: van melk naar wrongel
Als de melk de juiste temperatuur heeft bereikt, wordt de melk gestremd. Hiervoor worden zuursel en stremsel aan de melk toegevoegd. Zuursel is een concentraat van melkzuurbacteriën dat zorgt voor het omzetten van melksuikers (lactose) in melkzuur. Het soort zuursel is mede bepalend voor de smaak en aroma van de kaas en ook de vorming van gaten in de kaas wordt hierdoor bepaald.
Stremsel is een enzym dat ervoor zorgt dat de eiwitten in de melk gaan samenklonteren. Door dit proces verandert de melk in wrongel, een dikke massa.
Stap 2: snijden en wassen
Nu is het tijd om de wrongel te snijden met grote messen. Het snijden zorgt er voor dat een scheiding is aangebracht tussen de vaste bestandsdelen in de melk (wrongel) en een vloeibaar gedeelte (wei). Vervolgens wordt de wei afgetapt. De varkens bij Lineke krijgen de wei, zo wordt er niets verspild.
De wrongel wordt gewassen met heet water. Hierdoor kunnen de wrongeldeeltjes verder rijpen. Door te roeren wordt de wrongel vervolgens ‘uitgewassen’. De vaste bestanddelen klonteren hierdoor nog meer samen. Na het roeren is het tijd om de overgebleven wei af te tappen. Er wordt weer heet water toegevoegd en geroerd, tot de wrongel rijp is.
Stap 3: bezinken en pekelen
De wrongel mag nu bezinken en wordt met rust gelaten. Daarvoor wordt de wrongel bij elkaar gehaald. Dit gebeurt met een speciale band met gaatjes, die de wrongel nog eens van de vloeibare wei scheidt. Ook nu wordt er weer wei afgetapt.
Na het rusten kan de wrongel in de kaasvaten worden gedaan. De kaasvaten worden nog een paar minuten op hun kop gezet, zodat de wrongel de vorm van de kaasvaten kan aannemen.
Om de Boerenkaas mooi van structuur te krijgen, is het belangrijk dat ook het laatste vocht wordt kwijtgeraakt. Hiervoor worden de kaasvaten een paar uur onder een pers gezet. De vaten worden nog één keer gedraaid en het lijkt al aardig op een kaas nu.
Nadat de kaas de hele dag is geperst, blijft deze tot de volgende ochtend in het vat. Zo kan de kaas verder rijpen. Dan gaat de kaas in het pekelbad. Hierdoor wordt de buitenkant van de kaas steviger en wordt de korst gevormd. Dit heeft ook een gunstige invloed op de smaak van de kaas, door het zout.
Stap 4: het rijpen van de kazen
Voor de uiteindelijke kwaliteit van Boerenkaas is de rijping essentieel. Hierbij zijn de natuurlijke atmosfeer en de luchtvochtigheid bepalend. We nemen daarvoor een kijkje in het traditionele kaaspakhuis van Zijerveld. Hier liggen de Boerenkazen van verschillende boerderijen waar ze bij Zijerveld als sinds jaar en dag mee samenwerken, onder andere die van Lineke.
In het kaaspakhuis wordt de atmosfeer en luchtvochtigheid 24 uur per dag gecontroleerd. Zo rijpt de Boerenkaas gelijkmatig waardoor de kaas een eigen aroma en smaak krijgt. De mensen in het pakhuis keren de kazen regelmatig op de houten planken. Zo wordt voorkomen dat de kaas uitzakt en de gelijkmatige vorm verliest.
Iedere Boerenkaas die in het pakhuis ligt, heeft een zegel en traceringsnummer van het keurmerk Kwaliteitszorg Boerderijzuivel. Hierdoor het is mogelijk om over de hele wereld ‘jouw’ stukje Boerenkaas te traceren via de website MijnBoerenkaas.nl.
Terug naar Lineke
Tijdens ons bezoek aan Lineke laat ze ons natuurlijk een stukje kaas proeven. Jong belegen, vol van smaak en romig. Met de karakteristieke smaak die kenmerkend is voor de kazen van deze boerderij. Dat is het mooie van Boerenkaas, geen enkele kaas smaakt hetzelfde. Met een glinstering in haar ogen wijst ze naar het verdekt opgehangen prijzenplankje. Ze zijn al meerdere malen in de prijzen gevallen tijdens de Cum Laude verkiezing van de lekkerste Boerenkaas. Tijdens de laatste verkiezing werden ze zelfs tweede.
Ik vond het prachtig om te zien hoeveel passie en energie er wordt gestopt in het maken van dit mooie stukje Boerenkaas. Een traditioneel product uit ons eigen land waar ik voortaan met andere ogen naar kijk als ik een stukje in mijn mond stop. En ik betrap mezelf erop dat ik nu ook eerder aan de kaasboer vraag om een stukje Boerenkaas en het verhaal erachter van de boerderij. Hij leeft dan helemaal op en vertelt honderduit over de oorsprong.
Wil je meer lezen over Boerenkaas, bekijk dan eens de website MijnBoerenkaas.nl of kijk op Kaas.nl voor informatie over alle andere kazen.
Volg Francesca Kookt ook op Facebook, Twitter, Google+ en Bloglovin’.
Mijn leven achter de schermen zie je op Instagram (francescakookt) en video’s bekijk je op YouTube!
