Het aspergeseizoen is nu bijna op z’n eind, maar het seizoen van de wilde Alaska zalm is net begonnen. En dat bracht me op het idee om deze twee prachtige producten te combineren tot een heerlijk gerecht; asperges uit de oven met wilde zalm en dille krieltjes. Nog één laatste aspergerecept om het seizoen feestelijk mee af te sluiten. Nou, dat feestje gaan we we vieren hoor!
Wilde zalm is een echte delicatesse en wordt met veel respect voor natuur, dier en planeet gevangen in Alaska, waar de visserij het meest duurzaam geregeld is in de wereld. In de wet is zelfs opgenomen dat er alleen duurzaam gevist mag worden met zorg voor instandhouding van de populatie. Ik vertelde er al eerder over in dit artikel (bijzonder lekker recept ook trouwens) en je leest er uitgebreid over in dit artikel van Bart’s Fish Tales. Ik eet het niet vaak, maar als ik het koop geniet ik er intens van en maak ik er de heerlijkste gerechten mee.
Zoals dit recept! Ik marineerde de wilde zalm met een Aziatische dressing en gaarde de filet vervolgens in de oven. De asperges komen ook uit de oven en je serveert het met dille krieltjes. Een feestje om te eten. Geniet ervan!
Meer recepten met Hollandse asperges vind je hier.
Ingrediënten
- 1 kg witte asperges
- 1 kg krieltjes in de schil
- zout
- 2 el oestersaus
- 1 el ahornsiroop (honing of een snufje suiker kan ook)
- 1 tl sesamolie
- 1 bio citroen, sap en rasp
- 3 teentjes knoflook, uitgeperst
- 1/2 tl gemberpuree (of geraspte gember)
- zwarte peper
- 1 stengel lente-ui, witte deel fijngehakt, de rest in dunne ringetjes
- 400 gr wilde zalmfilet (uit één stuk)
- 100 gr boter + extra
- 50 ml witte wijn (de rest van de wijn drink je op bij het gerecht 😉
- olijfolie
- 5 gr verse dille, blaadjes fijngehakt
- Serveer er optioneel een simpele salade bij met veldsla, aangemaakt met olijfolie, azijn, peper en zout.
Ook nodig
- ovenschaal of braadslede waar alle asperges naast elkaar in passen
- kleinere ovenschaal waar de zalm precies in past
Aan de slag!
- Verwarm de oven voor op 200 graden en bepaal hoe je de oven gaat inrichten met de twee ovenschalen. Als ze naast elkaar passen ben je gelijk klaar. En anders maak je er twee lagen van. Op de onderste laag komen de asperges en daarboven plaats je een rooster waar de kleinere ovenschaal met de zalm komt te staan.
- Schil de asperges zorgvuldig en snijd de houterige onderkanten eraf. Leg ze naast elkaar in de grootste ovenschaal of braadslede.
- Zet de krieltjes op in bodempje water met een royale snuf zout en kook ze in 10 – 12 minuten beetgaar. Giet daarna af.
- Klop 2 el oestersaus, 1 el ahornsiroop, 1 tl sesamolie, 1 tl citroensap, 1 tl uitgeperste knoflook, ½ tl gemberpuree, een snufje zwarte peper en het witte fijngehakte deel van de lente-ui door elkaar in een kommetje. Dep de zalmfilet droog en leg het, met het vel naar beneden, in de kleinste ovenschaal. Schenk de marinade erover en zorg dat er ook marinade onder het vel komt. Dek af en laat 15 minuten marineren.
- Smelt de 100 gr boter en klop de 50 ml wijn, 1 uitgeperste teen knoflook, 1 el citroensap, snuf zout en een snufje zwarte peper erdoor. Schenk dit over de asperges heen, hussel de asperges even om en zet de schaal daarna in de oven voor 25 – 30 minuten en hussel ze halverwege om. De totale tijd is afhankelijk van de dikte van je asperges. Ik adviseer om vanaf 20 minuten de garing vast te controleren door er even met een vork in te prikken.
- Nadat de asperges 15 minuten in de oven hebben gestaan, zet je ook de schaal met de zalm (onafgedekt) in de oven. De zalm heeft niet lang, zo’n 15 minuten, nodig om mooi rosé te garen. Ik controleer de garing altijd door in het dikste deel met een vork te prikken, als de zalm uit zichzelf mooi (flaky) uit elkaar valt is deze klaar. Je kunt ook een kerntemperatuurmeter in het dikste deel steken, bij 50 tot maximaal 55 graden kern is de zalm klaar.
- Snijd de gekookte krieltjes doormidden. Schenk een scheut olijfolie in de pan waarin je de krieltjes hebt gekookt. Fruit hierin de resterende knoflook met een royale snuf zout. Voeg de krieltjes weer toe en hussel ze goed om. Laat ze 5 minuten sudderen op middellaag vuur. Roer daarna de 5 gr fijngehakte dille erdoor met een kneepje citroensap en nog wat zwarte peper.
- Verdeel de asperges en zalm over 4 borden en vergeet niet wat van de saus uit de ovenschaal over de zalm te sprenkelen. Schep er wat krieltjes bij en garneer het geheel met de overgebleven citroenrasp en groene ringetjes lente-ui.
Notities
- Met dit recept maak je een hoofdgerecht voor 4 personen.
- De schillen en onderkantjes van de asperges kun je bewaren (eventueel invriezen) voor het maken van bouillon of aspergesoep.
- Voeg ook eens 1 tl witte miso toe aan het botermengsel wat je over de asperges schenkt, zo wordt de smaak van de asperges nog intenser. Wees dan wel voorzichtig met het zout wat je toevoegt, want miso is van zichzelf ook al zout.
- Wilde Alaska zalm koop je online bijvoorbeeld bij Frank’s Smokehouse of Le Jean. Of vraag het aan je eigen visboer.
- Bereiding: 50 minuten
Recept: Francesca, Fotografie: DeedyLicious
