Een van de lastigste stukken vlees om te bereiden op de barbecue is brisket. Dan vind ik het dus een uitdaging en ik ging aan de slag om zelf een brisket van de Big Green Egg te bereiden. Dat ging niet zonder slag of stoot, want ik heb er uiteindelijk drie bereid om tot de juiste bereidingstechniek te komen.
De eerste keer was mijn dry rub ‘on point’, maar had ik de temperatuur te hoog staan. Met als conclusie dat 135 graden te heet is voor een brisket. De tweede keer ging ik aan de slag met een hogere kerntemperatuur van het vlees (95 graden versus 85 graden) en verlaagde de temperatuur van de Big Green Egg naar 120 graden. Conclusie van stap 2, dit begon ergens op te lijken! Het vlees werd steeds malser. Uiteindelijk bleek een kerntemperatuur van 95 graden in combinatie met een omgevingstemperatuur van 110 graden de beste combinatie te zijn. Om de test compleet te maken, bereidde ik ook nog een brisket in de oven voor de smaaktest, maakte zelf barbecuesaus en ook nog de typische Texaanse ‘burnt ends’. Hiervoor snijd je de hoekjes en dunne zijkanten van het vlees af (die zijn vaak wat taaier na de bereiding omdat ze dunner zijn) en die ‘bak’ je nog even door samen met je favoriete saus. Met als gevolg dat je botermalse stukjes vlees krijgt die echt waanzinnig smaken. Het toetje voor na de plakken brisket!
Voordat we aan de slag gaan: wat is brisket
Brisket komt uit de borst van het rund en is echt werkvlees. Niet zo gek, want de borstspieren van het rund moeten zeker 60% van het dier dragen. Het lange platte gedeelte is de ‘flat’ en het puntige, kortere gedeelte is de ‘point’. Aan het einde zitten ze aan elkaar vast met de ‘fat cap’. Het is een van de klassiekers van de Texaanse barbecue en daar wordt niet licht over gedacht. Kan ook niet anders, want voor brisket heb je echt de tijd nodig. Dit vlees kan absoluut niet gegrild worden, maar moet low & slow bereid worden om van het taaie vlees een malse delicatesse te maken. Want dat is het echt! Het vlees bevat veel collageen wat langzaam omgezet wordt naar gelatine wat zorgt voor de malsheid. Gedurende het proces merk je ook dat de kerntemperatuur lange tijd omhoog loopt, maar op een gegeven moment blijft steken (bij mij lag dat tussen de 70 en 75 graden) en zo maar uren daarop kan blijven hangen. Daar hoef je je geen zorgen om te maken, dit is nodig en daarna komt het allemaal goed.
Veelal is een complete brisket nogal een project, omdat het gewicht zo maar tussen de 5 en 7 kg kan liggen. Niet alleen ben je dan heel lang bezig, maar dan heb je ook aardig wat mensen nodig om dat allemaal op te eten. Voor een feestje is dat best een keer prima, maar ik was erg gelukkig toen ik ontdekte dat je bij Spoelder ook een brisket van 1,5 kg kan bestellen! Ideaal voor een ‘normaal’ etentje met circa 6 – 8 vrienden in de tuin. En met de restjes kun je de volgende dag heerlijke broodjes brisket maken (vergeet de barbecuesaus niet!).
Bij Spoelder (wat al jaren een van mijn favoriete online slagerijen is) bestel je een brisket van circa 1,5, 2 of 2,5 kg en dan wordt het perfect gekoeld door Post NL bij je thuis afgeleverd. Het vlees is compleet geseald en het vet laten ze zitten zodat je zelf kan bepalen in hoeverre je het wegsnijdt. Tijdens mijn research ontdekte ik dat de meningen over het vet nogal verdeeld zijn. De een zweert erbij om vrijwel al het vet te trimmen, de ander laat nog een laagje zitten. Ik besloot om alleen de echt harde stukken vet weg te snijden en de rest liet ik zitten. Sowieso is hun brisket (met flat en point) al perfect op maat gesneden en is overal r dezelfde dikte, daar hoef je dus niets aan te doen.
Ingrediënten
Voor het vlees:
- 1 brisket van 1,5 kg
- 2 el paprikapoeder
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 1 el uienpoeder
- 1 el knoflookpoeder
- 1/2 el komijnpoeder
- 1,5 el bruine basterdsuiker
- 1 el gerookt zeezout
- 1 el gemalen zwarte peper
- bakolijfolie
Optioneel: voor de burnt ends saus:
- boter
- 1 ui, gesnipperd
- zout
- 300 ml kippenbouillon
- 100 gr ketchup
- 50 gr honing
- 40 ml appelciderazijn
- 2 tl worcestersaus
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 1 tl gedroogde rozemarijn
- zwarte peper
Om erbij te serveren:
- gebakken aardappels
- frisse groene salade
- deze barbecuesaus
Ook nodig
- Nodig voor de Big Green Egg:
- hickory wood chips
- convEGGtor
- bij voorkeur een cast iron grid, maar een gewoon rooster kan ook
- drip pan, of een ander bakje om het vet en vocht op te vangen
- kerntemperatuurmeter
Aan de slag!
- Haal het vlees uit de koelkast om op temperatuur te laten komen. Neem hier ruim de tijd voor, ik smeer het dan vast in met de rub zodat die ook goed kan intrekken. Dep het vlees droog met keukenpapier, snijd harde stukken vet weg en trim naar eigen inzicht verder.
- Maak je dry rub door alle specerijen, suiker, zout en peper door elkaar te mengen in een kommetje. Blijf rustig een paar minuten roeren met een lepeltje zodat het echt een blend wordt.
- Smeer je brisket heel licht in met bakolijfolie zodat de dry rub straks goed blijft plakken. Leg het vlees op een schaal en verdeel de rub gelijkmatig over het vlees. Wellicht lijkt het veel, maar geloof me… dit komt goed! Laat het vlees, inclusief de rub, verder op kamertemperatuur komen. Nogmaals: neem hier echt ruim de tijd voor.
- Na circa een uur ga je Big Green Egg vullen met de houtskool, meng hier ongeveer 3 handen hickory wood chips doorheen. Steek de houtskool aan met 1 aanmaakblokje en verwarm tot 110 graden met de convEGGtor en de Cast Iron Grid. Leg op de convEGGtor de drip pan of een ander lekbakje.
- Steek de kerntemperatuurmeter in de kern van de brisket en leg het stuk daarna op de Cast Iron Grid, met de vetlaag naar beneden. Bij een digitale kerntemperatuurmeter (wij gebruiken trouwens de Meater Plus die gekoppeld is aan een app, echt ideaal omdat deze ook de dome temperatuur meet en waarschuwingen geeft als deze gaat schommelen), stel de temperatuur in op 95 graden kern. Sluit de dome van de Egg, ruim de keuken op en ga iets leuks doen de komende uren. Maar houd je Egg natuurlijk wel goed in de gaten ;-).
- De komende uren zal je de kerntemperatuur langzaam zien stijgen, waarbij deze een tijdje zal stagneren (tussen de 70 en 75 graden), maar dat komt goed. Tip van slager Peter Paul van Spoelder: pak de brisket na 5 uur losjes in aluminiumfolie (vergeet niet om de kerntemperatuurmeter erin te laten) en leg weer terug in het rooster. Zo blijft het vlees sappiger en dat is ook precies wat ik heb ervaren. Het druipvocht wat in het aluminiumfolie achter blijft kun je later ook nog gebruiken voor de barbecuesaus. Wat betreft de omgevingstemperatuur: houd ‘m idealiter op de 110 graden, maar het is niet erg als deze schommelt tussen de 100 en 120 graden.
- Zodra de kerntemperatuur van 95 graden is bereikt, haal je het vlees van de Egg. Maak voorzichtig het aluminiumfolie open en pak de brisket losjes in een nieuwe, dubbele laag aluminiumfolie. Laat 30 - 60 minuten zo rusten. Schenk het vocht uit het aluminiumfolie voorzichtig in een bakje.
- Nu ga je de burnt ends saus maken. Deze zelfgemaakte barbecuesaus van mij kun je sowieso maken voor als begeleider van de plakken brisket (of de volgende dag voor een broodje pulled brisket!). Maar als je ook nog de burnt ends wilt maken dan zou ik deze burnt ends saus ook zeker maken. Smelt een klontje boter in een sauspan en fruit daarin de ui circa 5 minuten op middelhoog vuur met een snuf zout terwijl je geregeld roert. Blus af met de kippenbouillon en voeg alle andere ingrediënten exclusief de zwarte peper ook toe. Roer ook het braadvocht van het vlees erdoor en breng aan de kook. Laat op middelhoog vuur inkoken tot circa de helft. De saus moet indikken, maar mag nog een beetje vloeibaar blijven. Proef en breng naar eigen inzicht verder op smaak met zwarte peper en zout.
- Terwijl je de burnt ends saus aan het maken bent, vul je de Egg bij met kolen, nog een hand hickory wood chips en stook je ‘m op naar 180 graden met de convEGGtor en het rooster erin.
- Haal de brisket uit het aluminiumfolie en snijd tegen de draad in plakken. Het spannendste deel dit, ik weet het! Serveer deze aan je gasten met gebakken aardappels, de groene salade en barbecuesaus.
- Alle zijkanten, puntjes en dunne stukken die je overhoudt, snijd je in grove blokjes. En misschien nog een plakje extra, omdat het straks zo lekker zal smaken. Verdeel deze over een gietijzeren skillet of ovenvaste schaal en schenk daar een royaal deel van je burnt ends saus over. Zet de skillet 30 minuten in de Egg en serveer daarna als ‘toetje’, zo lekker dit! De overgebleven burnt ends saus kun je bewaren om morgen de kliekjes vlees opnieuw mee op te warmen in bijvoorbeeld de oven. Zo wordt het mals, valt het uit elkaar en kun je er broodjes ‘pulled brisket’ mee maken.
Notities
- Met dit recept maak je brisket voor 6 - 8 personen.
- Voorbereiding: 1,5 uur + Bereiding: circa 8 - 10 uur + Wachten: 30 - 60 minuten
Getest: Brisket uit de oven versus van de Big Green Egg
Aangezien ik zo lekker bezig was met mijn grote brisket test, heb ik ook nog een stuk van 1,5 kg in de oven bereid om het verschil te proeven. Niet alleen ik heb geproefd, ook onze vrienden waren onderdeel van het testteam. De conclusie: bereiding in de oven is net even wat makkelijker, omdat de temperatuur constanter is en je daardoor minder vaak hoeft te testen. Het vlees werd heel mals (viel helemaal uit elkaar zelfs), maar ik heb ook gesmokkeld omdat ik nog een bouillon toevoegde aan de ovenschaal. Wat we enorm misten aan de ovenversie is de onmiskenbare barbecuesmaak… die ga je nooit kunnen evenaren in de oven! Dus ja, brisket uit de oven kan zeker, maar de brisket van de Big Green Egg heeft de test glansrijk gewonnen.
Wat je nodig hebt voor 6 – 8 personen:
-
- 1 brisket van 1,5 kg
- 1 el zwarte peperpoeder
- 1 el fijn zeezout
- bakolijfolie
- boter
- 2 uien, in dunne halve ringen
- 4 teentjes (zwarte knoflook), grof gehakt
- 300 ml kippenbouillon
- appelciderazijn
- 2 takjes rozemarijn
Voor de saus:
-
- 100 gr ketchup
- 50 gr honing
- 25 ml appelciderazijn
- 2 tl worcestersaus
- 1 tl gerookt paprikapoeder
Om erbij te serveren:
-
- gebakken aardappels
- frisse groene salade
- deze barbecuesaus
Wat je gaat doen
Voorbereiding: 1,5 uur + Bereiding: circa 8 – 9 uur + Wachten: 30 – 60 minuten
-
- Haal het vlees uit de koelkast om op temperatuur te laten komen. Neem hier ruim de tijd voor, ik smeer het dan vast in met de rub zodat die ook goed kan intrekken. Dep het vlees droog met keukenpapier, snijd harde stukken vet weg en trim naar eigen inzicht verder.
- Meng de zwarte peperpoeder met het zout door elkaar voor je rub.
- Smeer je brisket heel licht in met bakolijfolie zodat de dry rub straks goed blijft plakken. Leg het vlees op een schaal en verdeel de rub gelijkmatig over het vlees. Laat het vlees, inclusief de rub, verder op kamertemperatuur komen. Nogmaals: neem hier echt ruim de tijd voor.
- Verwarm de oven voor op 130 graden en zet een grote ovenschaal klaar.
- Verhit een grote braadpan en smelt hierin 30 gram boter. Leg de brisket in de pan als de boter is gestopt met bruisen en braad rondom bruin aan op middelhoog vuur. Haal het vlees daarna uit de pan en leg in de ovenschaal.
- Fruit nu de uien en knoflook in de boter tot deze glazig ziet. Blus af met de kippenbouillon en een flinke scheut appelciderazijn. Schenk deze bouillon in de ovenschaal bij de brisket en leg de takjes rozemarijn in het vocht. Dek de ovenschaal goed af met aluminiumfolie en schuif in de oven. Laat circa 8 uur rustig garen tot het vlees helemaal uit elkaar valt. Je kunt daarvoor ook de kerntemperatuur aanhouden van 95 graden.
- Haal de brisket daarna uit de ovenschaal en verpak losjes in een dubbele laag aluminiumfolie. Laat 30 minuten rusten.
- In de tussentijd maak je de saus. Schenk daarvoor de bouillon over in een sauspan (maar vis de takjes rozemarijn eruit) en voeg de overige ingrediënten voor de saus toe. Breng aan de kook en laat op middelhoog vuur inkoken tot ongeveer de helft. Verder op smaak brengen hoeft niet, want er zit voldoende zout en peper van de rub in de bouillon. De saus kun je gebruiken om erbij te serveren of om ook van deze ovenversie burnt ends te maken. Meng daarvoor de stukjes vlees met een deel van de saus en zet nog 30 minuten in de oven op 180 graden.
- Snijd de brisket in plakken en serveer. Kan ook wederom met gebakken aardappels, frisse groene salade en zelfgemaakte barbecuesaus.
Nou, dat was ‘m dan! Mijn epistel over het zelf bereiden van brisket op de Big Green Egg. Ik vond het geweldig om dit zo te testen en hopelijk helpt het jullie bij de bereiding van je eigen brisket. Het mag even duren, maar het resultaat is er dan ook echt naar. Dit wordt enorm genieten!Â
Recepten: Francesca, Fotografie: Francesca & DeedyLicious
De Big Green Egg heb ik gekregen van Big Green Egg Nederland. Alle recepten die ik ermee maak zijn op eigen initiatief, want ik ben in korte tijd groot fan ervan geworden. Voor mijn eerste test heb ik de brisket gekregen van Spoelder. Voor de overige testen heb ik de briskets zelf aangeschaft. Lees ook hier mijn disclaimer.
