Het Pinksterweekend staat voor de deur. Mooi moment om halverwege deze week het lekkerste hapje van het weekend te regelen. Dan heb ik het dus over deze gravad lax met gin. Het is een werkje van niks, je moet er alleen wat geduld voor hebben. Ongeveer 48 uur geduld, want uit ervaring weet ik nu dat de gravad lax dan de beste smaak heeft gekregen. En ja, dat betekent ook dat ik na 8, 12, 24, 36 en 48 uur geproefd heb zodat ik jullie het beste advies kon geven.
Begraven zalm in de grond. Of in de koelkast.
Voor de mensen die even vergeten zijn wat gravad lax ook alweer is: het is een gerecht wat is ontstaan in Scandinavië. De kraakverse zalm wordt in ieder geval gemarineerd met zout, peper, suiker en dille. Heel veel dille. Door de zalm goed in te pakken en te bewaren op lage temperatuur trekken alle smaken optimaal in de zalm. Heel vroeger deden ze dat trouwens in de grond, vandaar ook de naam gravad (gat in de grond) lax (zalm).
Na het marineren snijd je de zalm in flinterdunne plakken en die serveer je als hapje bij de borrel of brunch of als voorgerecht. Klassiek doe je dit met een dille-mosterdsaus. Het recept daarvoor heb ik ook hieronder opgenomen.
Wat je nodig hebt voor 6 – 8 personen
- 1 moot verse zalm van 800 gr met huid (vraag aan je visboer of hij een stuk wil snijden van gelijke dikte)
- 10 jeneverbessen
- 1 tl witte peperkorrels
- klein handje bieslook
- flinke hand dille + 2 el fijngehakte dille
- 4 el gin
- 40 gr grof zeezout
- 40 gr witte basterdsuiker
- rasp van 1 citroen
- rasp van 1 sinaasappel of minneola
- 4 el mosterd
- 4 el honing
- 3 el witte wijnazijn
- 2 el lichtbruine basterdsuiker
- arachideolie
- zwarte peper
Wat je gaat doen
Bereidingstijd: 30 minuten + 48 uur marineren
1. Dep de zalmmoot droog met keukenpapier. Maak een aantal inkepingen in de huid met een scherp mes. Leg de moot daarna op de huidkant en voel zorgvuldig met je vingers of er nog graten in zitten. Verwijder die met een scherp mesje of pincet.
2. Meng de jeneverbessen, witte peperkorrels, bieslook, dille, gin, zeezout, basterdsuiker, citroen- en sinaasappelrasp in de keukenmachine of hakmolen en maal fijn tot een pasta.
Tip: wil je een alcoholvrije versie, laat dan de gin er gewoon uit.
3. Bekleed een platte schaal met opstaande randen met vershoudfolie. Zorg dat er aan alle kanten flink wat folie overhangt, want daarmee ga je straks de zalm inpakken. Leg de zalmmoot op de huidkant op de folie en besmeer volledig met de pasta.
4. Dek de zalmmoot zorgvuldig af met de folie en zorg dat deze goed is ingepakt. Leg er iets plats op (bijvoorbeeld een andere platte schaal) en verzwaar het geheel met conservenblikken of andere zware dingen.
5. Laat de zalm minstens 24 uur, maar beter is 48 uur (ik heb het getest), marineren in de koelkast.
6. Pak de zalm uit en veeg de marinade zorgvuldig van de zalm af met keukenpapier. Snijd daarna met een scherp mes dunne plakjes eraf, schuin van boven naar beneden.
7. Maak een saus door de mosterd, honing, witte wijnazijn en basterdsuiker door elkaar te kloppen in een kommetje. Schenk nu in een klein straaltje arachideolie erbij terwijl je flink blijft kloppen met een garde. De saus gaat nu indikken. Circa 4 el olie of tot de gewenste dikte is bereikt. Breng op smaak zwarte peper en de fijngehakte dille.
8. Serveer de gravad lax met de saus en geroosterd wit brood of toastjes.
Recept & fotografie: Francesca
