KerstChef: Biet, quinoa en langoustine van Niven

Alweer een aantal maanden geleden vroeg ik aan sterrenchef Niven Kunz of hij een driegangen kerstmenu voor Francesca Kookt wilde maken. Een menu met de signatuur van een chef, maar dat ook vrij makkelijk thuis te maken is. Hij reageerde gelijk razend enthousiast met als gevolg dat we samen in zijn keuken aan de slag gingen. Dat werd een heerlijke middag!

Het KerstChef menu van Niven Kunz

Als voorgerecht hebben we een prachtig gerecht van biet, quinoa en langoustine. Met frisse, lichte smaken en een combinatie die perfect in zijn 80/20 filosofie past. Ik heb het gemaakt en geproefd en weet uit ervaring dat het heel goed voor te bereiden is en de smaak is waanzinnig. Hieronder treffen jullie het filmpje met de bereiding en het volledige recept staat daaronder.

Benieuwd naar de andere gangen? De filmpjes van het hoofdgerecht met pompoen, linzen en eend en het blauwe bessentaartje als dessert kunnen jullie al online vinden en de uitgeschreven recepten komen vandaag allemaal online.

Wat je nodig hebt voor 4 personen

De gebruikte ingredienten zijn niet complex, maar niet altijd verkrijgbaar bij supermarkten. Mijn advies is om ze vooraf te bestellen bij specialisten of ga een ochtendje winkelen bij een groothandel zoals de Sligro of Hanos. Daar vind je zeker alles en het is een feest om daar te winkelen. Tenminste, dat vind ik.

• • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 200 gr quinoa
  • olijfolie
  • 0,5 l bietensap (bijvoorbeeld van Zonnatura)
  • peper
  • zout
  • 100 gr zachte, lopende geitenkaas (vraag aan je kaasboer of koop bij de groothandel)
  • rasp van 1 limoen
  • 1 takje tijm
  • 4 gewone radijsjes
  • 4 witpunt radijsjes (vraag aan je groenteboer of koop bij de groothandel)
  • 1 rode biet (rauw met schil)
  • frambozenazijn
  • 12 langoustines (bestel bij je visboer, in het filmpje vertelt Niven hoe je ze schoonmaakt)
  • zonnebloemolie
  • boter
  • sap van 1 limoen
  • garnering: bijvoorbeeld zuring of bieten cress (vraag aan je groentenboer of koop bij de groothandel)

Verder nodig:

• • Spuitzak
  • Mandoline
  • Steekring

Wat je gaat doen

Voorbereiding (vanaf 1 dag ervoor) = 30 minuten

1. 1. Snipper de sjalot en hak of wrijf de knoflook fijn. Zet de fijngesnipperde sjalot aan met de knoflook in olijfolie. Voeg de quinoa toe en bak even kort mee. Blus af met de bietensap en kook op lage temperatuur gaar in 15 tot 20 minuten terwijl je geregeld roert. Breng op smaak met olijfolie, peper en zout.
   2. Roer de geitenkaas los in een bakje met de rasp van 1/2 limoen, fijngehakte blaadjes van 1 takje tijm, klein scheutje olijfolie, peper en zout. Proef en voeg eventueel extra limoenschil, peper of zout toe. Schep vast over in een spuitzak en leg deze in de koelkast tot gebruik.
   3. Snijd het loof van de gewone radijsjes, maar laat een klein stukje van het groen en het worteltje zitten. Was ze goed en blancheer 2 minuten in kokend water met zout. Snijd het loof van de witpunt radijsjes en snijd er daarna flinterdunne plakjes van op de mandoline. Leg de plakjes in ijswater voor 5 minuten en giet daarna af, door het ijswater zullen ze mooi opkrullen. Als de gewone radijsjes geblancheerd zijn, laat je ze iets afkoelen en snijd je ze in vieren. Marineer met olijfolie, peper en zout. Leg beide soorten radijsjes afgedekt in de koelkast tot gebruik.
   4. Snijd de kontjes van de biet en maak er daarna 16 dunne plakjes van met de mandoline. Steek met een kleine, ronde uitsteker kleine rondjes uit de plakjes. Marineer ze vervolgens 15 minuten met olijfolie, frambozenazijn, peper en zout. Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.
   5. Als de quinoa beetgaar is, giet je deze af in een vergiet. Vang het kookvocht op in een pannetje, hiervan maak je een vinaigrette met olijfolie, frambozenazijn, peper en zout. Proef de quinoa en breng eventueel extra op smaak. Zet beide, na afkoelen, afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Bereiding tijdens het diner = 15 minuten

1. 1. Bestrooi de langoustines met wat zout en peper en bak op de rugkant in een warme pan met een scheutje zonnebloemolie. Voeg op het einde een klontje boter toe en wat limoensap. Schep het vocht uit de pan over de langoustines heen en haal daarna uit de pan. Houd warm.
   2. Voor de opmaak: zet 4 ronde borden of mooie kommetjes neer en zorg dat al je componenten van het voorgerecht klaar staan en op kamertemperatuur zijn. De quinoa kun je eventueel nog even lauwwarm maken. Schep wat quinoa op het bord en leg daar 4 langoustines op. Spuit 5 tot 6 toefjes geitenkaas op het gerecht en leg her en der wat plakjes biet. Garneer verder met de twee soorten radijs, cressen, limoenrasp en sprenkel wat vinaigrette erover. Serveer direct.

Wijntip

Schenk aan tafel een glas Riesling Feinherb of Halbtrocken bij het gerecht. Deze heeft iets meer rijpheid voor bij de bietjes zonder de verfrissing te verliezen. Ook fijn om iets meer dikte (gevoel) te hebben in de wijn voor de langoustine.

Geniet van dit prachtige voorgerecht met kerst! En laat het mij, en Niven, zeker even weten als jullie het gemaakt hebben. Deel je foto op social media met #francescakookt en #kerstchef zodat we het kunnen terugvinden.