KerstChef: Blauwe bessentaartje van Niven

Na het voorgerecht met biet, quinoa en langoustine en het hoofdgerecht met pompoen, linzen en eend gaan we nu genieten van het blauwe bessentaartje uit het KerstChef menu van Niven Kunz! Het taartje wordt, in iets aangepaste vorm, ook geserveerd in zijn restaurant in Rijswijk en daar is het de bedoeling dat je het deelt met z’n tweeën. Ik begon keihard te lachen toen Niven me dat heel serieus vertelde, want dit taartje wil ik absoluut niet delen.

In het filmpje kunnen jullie precies zien hoe ik het taartje samen met Niven heb bereid en het volledige recept vind je hieronder. De keuze in wel of niet delen laat ik aan jullie! In het recept ben ik uitgegaan van 2 taartjes voor 4 personen, maar je kunt altijd nog het dubbele maken natuurlijk.

Wat je nodig hebt voor 2 taartjes om te delen met 4 personen

De gebruikte ingrediënten zijn niet complex, maar niet altijd verkrijgbaar bij supermarkten. Mijn advies is om ze vooraf te bestellen bij specialisten of ga een ochtendje winkelen bij een groothandel zoals de Sligro of Hanos. Daar vind je zeker alles en het is een feest om daar te winkelen. Tenminste, dat vind ik.

Harde wenerdeeg voor de taartbodem
(het deeg dat over is kan ingevroren worden voor later gebruik)

• • 100 gr suiker
  • 200 gr boter (kamertemperatuur)
  • 1 ei
  • 300 gr bloem
  • 1 tl bakpoeder

Frangipane als taartvulling

• • 125 gr boter
  • 125 gr suiker
  • 2 eieren
  • 125 gr amandelmeel
  • 35 gr bloem

Meringue

• • 200 gr eiwit (gepasteuriseerd eiwit van Two Chicks in de supermarkt of, nog beter, koop een horecaverpakking bij de groothandel)
  • 75 gr poedersuiker
  • 85 gr water
  • 325 gr kristalsuiker

Garnering

• • 250 gr blauwe bessen
  • eetbare paarse en gele viooltjes (vraag aan je groenteboer of koop bij de groothandel)
  • honing cress (vraag aan je groenteboer of koop bij de groothandel)
  • optioneel: kleine schuimpjes (zelf maken met de meringue of kopen bij de groothandel)

Verder nodig

• • (hand)mixer
  • 2 taartvormen van elk 10cm diameter
  • 2 spuitzakken
  • suikerthermometer
  • brûlée brander

Wat je gaat doen

Voorbereiding (’s ochtends of dag ervoor) = 75 minuten, inclusief oventijd

1. 1. Harde wenerdeeg: Doe suiker en boter bij elkaar in beslagkom en klop romig met een mixer. Klop daarna het ei erdoor. Voeg bloem en bakpoeder toe en kneed tot een samenhangend deeg. Maak er een platte schijf van, verpak in vershoudfolie en leg 30 minuten in de koelkast. Rol vervolgens uit en bedek hiermee de bodem van de taartvorm, snijd eventuele overlappingen af. Zet de taartvormen in de koelkast totdat ze in de oven gaan. Verwarm de oven vast voor op 180 graden.
   2. Frangipane: Meng de ingrediënten voor de frangipane tot een nat beslag en vul hiermee een spuitzak. Vul hiermee de taartjes door een spiraal op de bodem te spuiten, begin aan de buitenkant en werk naar het midden toe. Leg daarna een voor een de blauwe bessen op de frangipane.
   3. Bak de taartjes 17 minuten in de voorverwarmde oven en laat daarna afkoelen tot kamertemperatuur. Dek af met aluminiumfolie tot het diner.
   4. Meringue: Klop in een vetvrije kom de eiwitten stijf en voeg de poedersuiker toe. Dit laat je zo even staan tot de suikersiroop toegevoegd kan worden. Doe het water en de kristalsuiker in een steelpannetje en kook tot een siroop van 121 graden. Je hoeft niet te roeren in het pannetje.

Tip van Niven: Gebruik een suikerthermometer om de temperatuur te meten. Wij gebruiken een digitale (merk CDN) die je met een klemmetje vastzet aan de rand van de pan, deze geeft ook een seintje wanneer de temperatuur nog maar 2 graden van de door ingestelde temperatuur af zit. Heel handig!

Zodra de siroop de juiste temperatuur heeft bereikt, zet je de mixer met het schuim vast aan (een staande mixer is nu fijn zodat je je handen vrij hebt), zorg dat een eventuele spatdeksel niet meer op de mixer/kom zit. Haal de steelpan van het vuur en schenk de siroop langzaam bij het schuim terwijl de mixer aan staat. Blijf kloppen op de hoogste stand tot het schuim koud is en er pieken ontstaan. Doe dit vervolgens in een spuitzak en bewaar deze in de koelkast tot het diner.

Bereiding tijdens het diner = 10 minuten

1. 1. Leg de taartjes op 2 mooie borden.
   2. Spuit toefjes meringue op het afgekoelde taartje en brand deze met een brûlée brander.
   3. Garneer het taartje verder met de schuimpjes (optioneel), verse blauwe bessen, eetbare viooltjes en honing cress.
   4. Serveer met een klein mesje erbij zodat het taartje aan tafel gedeeld kan worden.

Geniet van dit prachtige dessert met kerst! En laat het mij, en Niven, zeker even weten als jullie het blauwe bessentaartje gemaakt hebben. Deel je foto op Facebook met #francescakookt en #kerstchef zodat we het kunnen terugvinden.

Videoproductie: DeedyLicious