Ons eten #1: De echte Marokkaanse couscous

Ik ben jarenlang heel eigenwijs geweest. Nog steeds wel, maar ik geef nu makkelijker mijn ongelijk toe. Alhoewel mijn Mr. daar waarschijnlijk een andere mening over heeft, maar dat is weer een heel ander onderwerp. Vandaag wil ik het namelijk met jullie over de échte Marokkaanse couscous hebben. En die heeft niets, maar dan ook niets te maken met de quick-fix verpakkingen die je in de supermarkt koopt. Ik heb jarenlang gedacht van wel, en bleef stoïcijns volhouden dat je Marokkaanse couscous gewoon daarmee kon maken. Sterker nog, ik schreef daar deze blog over (nog sorry daarvoor, ik heb ‘m inmiddels aangepast) en was echt in de overtuiging dat ik met dit recept het origineel uit Marokko kon benaderen. Dat was niet zo, dat weet ik nu en daarom heet ‘ie nu niet meer ‘Marokkaanse couscous’, maar ‘snelle couscous’.

Ons Eten: Mijn nieuwe serie over de verschillende eetculturen uit ons land

Dit was voor mij dan ook het perfecte voorbeeld om mijn nieuwe serie ‘Ons eten’ mee af te trappen. Een serie die gaat over authentieke recepten, met bijbehorende verhalen uit de verschillende prachtige culturen die ons land rijk zijn. Die tezamen ‘ons eten’ hebben gevormd, want jongens wat hebben we toch een rijk aanbod in Nederland. En wat weten we er soms weinig van, om wat voor reden dan ook. Daar wil ik verandering in brengen, door samen te koken, luisteren, proeven en de verhalen en recepten te delen met jullie. Vandaag gaan we het over de echte Marokkaanse couscous hebben, waar Nadia mij alles over heeft verteld. Ze ging voor mij koken, liet me eindelijk beseffen waarom couscous echt gestoomd moet worden en niet geweekt. En hoe belangrijk het gerecht is in Marokko.

In tegenstelling tot hoe wij couscous gebruiken (als bijgerecht of maaltijdcomponent, zelfs in roerbakschotels en maaltijdsalades) is het in Marokko een belangrijk gerecht wat vrijwel alleen op vrijdagen en bij begrafenissen wordt gegeten. Als de mannen op vrijdag terugkomen uit de moskee, staat de wekelijkse couscous al klaar. Deze kan bereid zijn met kip, rund of lam met grove stukken groenten als ‘topping’, maar altijd is de cousous gestoomd en dat wordt met aandacht gedaan.

Na begrafenissen wordt ook couscous gegeten en ik vroeg me af of couscous bijna een soort ‘troostvoer’ is met een aparte, bijna heilige status. Nadia dacht er even over na en knikte ‘ja’. Over couscous maak je geen grappen, het is een hele belangrijk traditie binnen de Marokkaanse cultuur. Als je het zo bekijkt, kun je wellicht snappen waarom het zo respectloos lijkt als een andere cultuur jouw nationale gerecht overneemt, verbastert tot iets heel anders en er de ziel uithaalt. Ik overdrijf nu enigszins, ik weet het. Maar dit gegeven heeft me de afgelopen tijd wel doen beseffen dat we eerst meer moeten willen leren voordat we gerechten uit andere culturen overnemen. Ga je gang als jij couscous 10 minuten wilt weken om er een salade van te maken (blijf ik ook gewoon doen), maar noem het dan niet een Marokkaanse couscoussalade, want er is niets Marokkaans aan. Geef het gerecht dan een andere naam, daar wordt het niet minder (lekker) van.

Echt lekkere Marokkaanse couscous moet je gewoon stomen. Maar er is volgens Nadia één manier waarop het anders zou kunnen, voor als je bijvoorbeeld geen stoompan hebt (maar ook daarvoor hebben we een oplossing, zie hieronder). Voor de alternatieve manier gebruik je de fijne couscous (naast fijne couscous bestaat er ook moyen (medium) couscous en die gebruik je in de stoompan) en die doe je in een pan of grote kom. Vervolgens kook je water en dat schenk je op de couscous. Dan roer je het door en giet je het water af (een fijnmazige zeef is daar handig bij). Dan kook je weer water, schenk je het erop en herhaal je het afgieten weer. Er mag nog wel iets van water achterblijven, maar zeker niet te veel want dan wordt de couscous plakkerig in plaats van dat je een fijne, luchtige korrel krijgt. Zet de deksel op de pan en laat het een half uur tot een uur staan. In die tijd zal de fijne couscous garen en kun je ‘m verder gebruiken. Tot zover bereidingswijze twee, die volgens Nadia nog acceptabel is.

Wat absoluut niet acceptabel is, zijn alle pakjes uit de supermarkt waarbij je de couscous (meestal) 10 minuten in gekookt water moet laten weken. Dat is geen luchtige couscous, maar een plakkerige couscousbrij waar niemand blij van wordt. Aldus mijn vrije vertaling van hoe Nadia dit aan mij omschreef. En weet je, eigenlijk heeft ze ook gewoon gelijk. Want als je eenmaal de gestoomde couscous proeft, wil je niet meer anders. Ja, je bent er langer mee bezig, maar het is iedere seconde waard. En gestoomde couscous kun je ook gewoon invriezen, dus als je dan toch bezig bent kun je gelijk twee of drie extra porties maken en die bewaren in de vriezer.

Wat we ook nog maakten was een toetje met een deel van de gestoomde couscous. Hoe je dat maakt, vertel ik je aan het einde van dit artikel. Daarmee maak je er pas echt een Marokkaans feestmaal van!

Ik vond het een geweldige ervaring om deze echte Marokkaanse couscous te leren maken. Als je dit eenmaal hebt gegeten dan wil je nooit meer anders. Ik vroeg aan Nadia nog waar het ‘mis’ gaat als we Marokkaanse gerechten proberen te maken en dat zit ‘m met name in tijd en aandacht. Sommige gerechten kun je gewoon niet snel maken. En ik snap nu waarom.

Dankjewel lieve Nadia dat je de tijd hebt genomen om mij dit te leren. En dankjewel Kristel, dat wij jouw prachtige kookstudio in Rotterdam mochten gebruiken om onze gang te gaan. Mocht je in Rotterdam eens zelf een kookworkshop willen volgen dan is Kookstudio van Belle een top tip!

Meer proeven van de Marokkaanse keuken

Als er iemand is die de verborgen culinaire parels in Nederland in kaart brengt, is het Mooncake. Onderbelichte culinaire schatten (denk aan eethuisjes, restaurants, snackbars, chef- en thuiskoks, winkels, bestemmingen en ingrediënten) krijgen een podium en haar tips zijn goud waard. Ik heb er al meerdere opgevolgd en raak nooit teleurgesteld. Ik vroeg aan Jonneke (de drijvende kracht achter Mooncake) of ze mee wilde werken aan mijn nieuwe serie. En laat ik eerlijk zijn, het was mede Jonneke die mijn ogen verder heeft geopend en de manier waarop ik naar ons Nederlandse culinaire landschap kijk. En ze zei ja! Daarom krijg je van haar bij ieder artikel tips voor de mooiste culinaire schatten binnen een bepaalde eetcultuur. Deze keer heeft ze 10 verborgen Marokkaanse parels op een rij gezet. Van Marokkaanse restaurants, patisserieën tot winkels. Proef en ontdek meer met haar tips, daar word je blij van, beloofd!

En dan is het nu tijd om te koken en de echte Marokkaanse couscous te maken!

Ingrediënten

• ▢ ½ kg couscous (moyen/medium)
• ▢ zonnebloemolie
• ▢ 1 ui
• ▢ 1 trostomaat
• ▢ 1 klein bosje platte peterselie
• ▢ 4 wortels
• ▢ 1 puntpaprika
• ▢ ½ flespompoen met schil
• ▢ 1 courgette
• ▢ ½ spitskool
• ▢ bakolijfolie
• ▢ 1 kg kipdrumsticks
• ▢ zout
• ▢ 2 tl saffraanpoeder (is gele kleurstof in poedervorm, te vinden bij Marokkaanse/Mediterraanse supermarkten)
• ▢ 2 tl komijnpoeder
• ▢ 3 tl paprikapoeder
• ▢ 1 el kurkuma
• ▢ optioneel: harissa
• ▢ 1 blik (à 400 gr) kikkererwten, afgespoeld
• ▢ 50 gr rozijnen

Recept afdrukken Pin recept

Aan de slag!

2 uur uur

• Doe de couscous in een grote kom en roer met een lepel 1 eetlepel zonnebloemolie erdoor. Goed blijven roeren totdat alle korrels bedekt zijn met olie. Vul een glas water met circa 200 ml en schenk het water beetje bij beetje erbij terwijl je blijft roeren. Als het water is opgenomen en de couscous weer korreliger wordt, voeg je weer meer water toe. Het lijkt veel water, maar dit komt allemaal goed. Laat dit even staan.
  
• Snipper de ui, snijd de tomaat in kleine blokjes en hak de peterselie fijn. Meng dit door elkaar in een kommetje.
• De groenten ga je allemaal snijden in grove stukken. De wortels schil en snijd je doormidden. Van de puntpaprika verwijder je de zaadlijsten en daarna snijd je ze in grove, grote stukken. De courgette snijd je doormidden en daarna halveer je iedere helft in de lengte. Je kunt ook nog dunne strepen maken op de schil, dat ziet er mooi uit tijdens het serveren.
  
• De flespompoen (pitten verwijderen) snijd je (met schil en al, want anders wordt de pompoen moes) in grove repen. De spitskool snijd je in 4 kwarten en daarna nog een keer doormidden.
  
• Tijd om de couscous te stomen. Dit kun je doen in een echte couscouspan of je doet het zoals wij het deden. We gebruikten een grote fijnmazige zeef die precies paste in een grote pan. Daarvoor moet je even passen en meten, want het moet wel passen. Maar dit kan dus wel.
• Breng een bodempje water aan de kook in de pan en zorg dat het water niet de bak of zeef raakt. Zet het vuur wat lager en laat het water rustig pruttelen. Doe de couscous in de stoompan of zeef en laat 15 minuten stomen. Dit stomen doe je in totaal 3 keer, tussentijds voeg je water toe als er te veel verdampt is en dit breng je weer aan de kook. Tussentijds roer je er weer water door en na de laatste keer gaat er boter en zout door de couscous.
• Dit is de juiste volgorde van stappen:

  Stap 1: Zie stap 1 van dit recept.

  Stap 2: Breng water aan de kook en stoom de couscous de eerste keer voor 15 minuten.

  Stap 3: Doe de couscous terug in de kom en roer er weer een glas water doorheen (door het steeds weer water te geven, wordt de couscous zacht en niet droog) met een lepel tot al het water is opgenomen en de couscous weer mooi korrelig is.

  Stap 4: Zorg dat het water is aangevuld en weer kookt en stoom de couscous de tweede keer voor 15 minuten.

  Stap 5: Doe de couscous terug in de kom en roer er weer een glas water doorheen met een lepel tot al het water is opgenomen en de couscous weer mooi korrelig is.

  Stap 6: Zorg dat het water is aangevuld en weer kookt en stoom de couscous de derde keer voor 15 minuten.

  Stap 7: Doe de couscous terug in de kom en voeg 20 gram boter (kamertemperatuur) en 1 tl zout toe. Roer weer door met een lepel tot alle boter en zout is opgenomen. Nu is de couscous klaar. Dek af en houd zo warm tot serveren.
  
• In de tussentijd ga je de kip en groenten bereiden (daar ben je ongeveer even lang mee bezig). Goed om te weten vooraf: je bent alles meer aan het koken dan aan het bakken, daarom is het ook belangrijk om voldoende water toe te voegen. Verhit een grote (braad)pan en schenk 3 eetlepels zonnebloemolie en 3 eetlepels olijfolie in de pan. Leg de kipdrumsticks in de pan en bestrooi ze royaal met zout en de gele kleurstof (als je deze niet kunt vinden laat je het uit het recept, want het is alleen voor de kleur). Bak/stoof de drumsticks circa 3 minuten met de deksel op de pan zodat ze aan alle kanten garen. Voeg daarna het ui/tomaat/peterselie-mengsel toe met een scheutje water en kook 10 minuten mee, met de deksel op de pan.
  
• Kook de spitskool vast een minuut of 8 in een steelpannetje met water en een snuf zout. Deze giet je af als de spitskool net gaar is, prik daarvoor even met een vork in de stronk van de spitskool om te testen. Giet daarna af en doe de spitskool terug in de steelpan.
• Voeg de komijn, paprikapoeder, kurkuma en een scheutje water toe aan de kip en roer alles goed om. Leg de wortels in de pan en schenk een halve tot een liter kokend water in de pan (zorg dat de ingrediënten net onder staan). Roer alles weer om en laat 20 minuten koken/pruttelen met de deksel op de pan.
  
• Tip: Hou je van een beetje pit? Dan doe je een lepeltje (of meer) harissa er nog door.
• Proef na 10 minuten de bouillon en voeg zout toe als je de bouillon nog te flauw vindt. Doe de stukken paprika erbij en leg de stukken pompoen bovenop (schenk wat bouillon erover uit de pan), die stoom je erboven. Wederom weer deksel op de pan.
• Meng de kikkererwten en rozijnen in een steelpan en voeg de laatste 5 minuten wat jus toe uit de pan van de kip. Ongeveer een kleine pollepel en daarmee verwarm je het. Aan de spitskool voeg je ook een pollepel jus uit de pan toe en daarmee kook je het ook nog 5 minuten.
• De laatste 5 minuten leg je ook de courgette bovenop (schenk weer wat bouillon erover) en laat nog 5 minuten koken met de deksel op de pan terwijl de kikkererwten en spitskool aan het pruttelen zijn. Om te checken of de pompoen en courgette gaar zijn, prik je er even in met een vork. Als deze er makkelijk in gaat, zijn de groenten gaar.
  
• Pak een grote, brede schaal en schep de couscous in de schaal. Decoreer de couscous door rondom de verschillende groenten te leggen. Leg bovenop de kip en nog een paar drumsticks rondom. Schep de kikkererwten met rozijnen erover en schenk als laatste nog wat bouillon erover voor de smaak. Maar niet te veel, want de couscous moet niet gaan zwemmen. Het gaat om de smaak. Serveer de Marokkaanse couscous op tafel en laat iedereen zelf opscheppen. Geniet enorm!

Notities

• Met dit recept maak je een Marokkaanse couscous voor circa 6 personen.
• Hier vind je meer informatie over een couscouspan.
• Bereiding: 1,5 - 2 uur

Toetje van gestoomde couscous

Wij hebben ongeveer 100 gram van de gestoomde couscous gebruikt om een Marokkaans toetje te maken met onder andere dadels, rozijnen, amandelen, kaneel en poedersuiker.

Roer daarvoor 1 eetlepel (liefst gele) rozijnen door de couscous. Stort dit in een grote ring en maak er een mooi rondje van op een bord of in een lage schaal. Zet bovenop een klein bakje met echt lekkere honing en een lepeltje. Maak decoraties van streepjes kaneel en poedersuiker bovenop. Snijd 4 dadels doormidden, verwijder de pitten en leg ze tussen de streepjes. Garneer verder met blanke amandelen (of amandelschaafsel) en walnoten. Bestrooi als laatste nog een keer licht met poedersuiker en dan ben je klaar. Je eet de couscous met wat honing.

Ons Eten is een nieuwe serie waarin ik een authentiek gerecht uit een andere cultuur ontdek. Aan deze eerste aflevering over de echte Marokkaanse couscous werkten Nadia, Kristel en Jonneke belangeloos mee. Dank, lieve dames!

Tekst & fotografie: Francesca