Kasteel de Haar is het grootste en meest luxueuze kasteel van Nederland en behoort tot de internationale top van historische buitenhuizen. Een eeuw lang bestond de traditie dat Kasteel de Haar één maand per jaar, in september, werd bewoond door de familie van Zuylen van Nijevelt van de Haar. Met als middelpunt, het fêteren van de beau monde uit de internationale jetset. Met extravagante diners en uitmuntend gastheerschap door de baron.
Chef-kok Pierre Amory was 40 jaar lang de chef-kok van de baron en hij geeft nu een inkijkje in de culinaire kant van het kasteel en verklapt amusante keukengeheimen. Hoe vroeger de ongenode pottenkijkers en paparazzi op gepaste afstand werden gehouden, nu wordt de deksel van de koperen pan gelicht en mogen wij, gewone burgers, alle geheimen gaan ontdekken tijdens de tentoonstelling ‘De Culinaire geheimen van de Haar’.
Ik mocht aanwezig zijn bij de opening van deze geweldige tentoonstelling en wandelde met groot plezier door het prachtige kasteel. We kregen een klein deel van de tentoonstelling te zien en dat was al genoeg om meer te willen zien en horen. Het ‘Oui Chef!’ galmde door de gangen en de koperen pannen in de kasteelkeuken waren een lust voor het oog. Pierre zelf wandelde met ons mee, met rechte rug en een trotse blik in zijn ogen. Ruim 40 jaar reisde hij 1 maand per jaar af naar Kasteel de Haar om de scepter te zwaaien over de keuken, wat zal die man veel hebben meegemaakt.
Baron van Zuylen van Nijevelt van de Haar was befaamd en berucht in zijn rol als gastheer als het ging om ‘la grande réception’ van zijn relaties. Hij organiseerde op hoog niveau déjeuners, thés, diners en bals masqués. Excellente chefs werden overgevlogen uit Frankrijk, bij bedienden en afwassers werd zorgvuldig bekeken wat voor vlees hij in de kuip had, niets werd aan het toeval overgelaten. Roemrijke invités liep het water in de mond bij alle gastronomische verwennerijen met als legendarische hoogtepunten de fabuleuze suikerwerken die bij het dessert werden geserveerd. Illustere gasten als Aristoteles Onassis, Coco Chanel, Maria Callas, Gregory Peck, Michael Caine, Roger Moore, Yves Saint Laurent en Brigitte Bardot lieten het zich goed smaken bij deze kosmopolitische baron aan de dis.
Voorliefde voor de Franse keuken
Het is geen geheim dat de baron liefhebber was van de traditionele Franse keuken. Het was daarom voor de baron een voor de hand liggende keuze om chef-kok Amory aan te nemen, want zijn kookkunst sloot naadloos aan bij de manier van koken van de moeder van de baron. Chef-kok Amory wist als geen ander welke gerechten hij de baron moest voorschotelen. Zo genoot de baron van een bescheiden ontbijtje met een zachtgekookt eitje en de barones had een voorkeur voor pap.
Een kijkje in de keuken van Kasteel de Haar heeft in totaal 200 ruimtes. Het souterrain, downstairs, was het domein van de koks en het (keuken-)personeel. Daar zijn vertrekken zoals de oude en de nieuwe keuken, de groentekeuken, de slagerij, de wijnkelder, de provisiekamers en de kindereetzaal. Personeel zag op het bellenbord wie er gescheld had en bereidde er ontbijtjes, lunches en diners voor.
Tot 1970 kookten de koks in de oude keuken op een kolenfornuis uit 1895. Om het fornuis te reinigen was personeel in 1904, precies 100 jaar geleden, ruim 17 dagen bezig. Per dag stookte men 50 kilo kolen op. In de oven werd het wel 200 graden, in de keuken zelf werd het wel 40 graden. Er werd gekookt met ruim 100 koperen pannen, een ‘Batterie de Cuisine’ uit 1890, die uniek is in Nederland.
Alleen het Koninklijk Huis heeft een vergelijkbare pannenset. De zwaarste pan weegt 25 kilo, dat is vergelijkbaar met het optillen van een kind van 7 jaar oud. Voor het poetsen van al het tafelzilver had het personeel 250 uur nodig. Per week werd 5.000 liter gasolie gebruikt om het kasteel van warm water te voorzien en de verwarming warm te krijgen én te houden.
Het geheim van de kok en andere keukengeheimen
Wat deed een plassende vis in de japon van de barones? Wat zei een tafelbediende in plat Utrechts tegen een lid van het Koninklijk Huis? In welk dessert zat 80 kilo suiker verwerkt? Wat doet een geluidsfragment uit de keuken van de Franse drie Michelinsterren Chef Paul Bocuse in de kasteelkeuken? Welke pillen verstopten deftige diva’s onder de rand van hun bord? Waar verstopte de Maître zijn borrel? Hoe voorkwam Roger Moore gezichtsverlies toen hij een hele kip aan zijn vergulde vork had hangen?
Dit en nog veel meer krijg je te zien en te horen tijdens de tentoonstelling ‘Culinaire Geheimen van de Haar’ die is samengesteld in samenwerking met gastconservator Lise Timmer. De tentoonstelling is zojuist verlengd en is nog te zien tot en met 4 januari 2015. Via de site kun je heel gemakkelijk de rondleiding reserveren. De prijs voor een volwassene is € 14,- p/p, voor een kind van 4-12 jaar is het € 9,- en kinderen tot 4 jaar hebben gratis toegang.
Volg Francesca Kookt! ook op Facebook, Twitter, Google+, Bloglovin’ of Instagram.
