Tijdens onze vakantie in Portugal leerde ik Thais koken. Dat is natuurlijk heel logisch als je in de Algarve bent. We vonden in Monte Gordo een geweldig Thais restaurant, genaamd Thai Orchid. Een beetje achteraf wat zonde was. Want daardoor had de eigenaar te weinig aanloop. En dat was pas echt zonde voor de vakantiegangers in Monte Gordo, want hier wordt echt fantastisch Thais gekookt. Natuurlijk wilden wij zoveel mogelijk authentiek Portugees eten. Maar af en toe een curry tussendoor is verre van vervelend. Dus als je in Monte Gordo op vakantie bent, ga hier eten! En doe ze dan vervolgens de groeten van me.
Raymond, de eigenaar, werd gelijk enthousiast toen ik hem vroeg of hij me Thaise kookles wilde geven. Want mijn kennis van de Thaise keuken is nog wat matig. Dus op een woensdag- of donderdagmiddag (mijn besef van dagen op vakantie is wat vaag) zette ik een witte koksmuts op en ging aan de slag.
We maakten die dag 2 curry’s, een penang curry met zeebaars en een massaman curry met rund. Eigenlijk was het geen dag dat we in de keuken stonden, maar slechts een uur of 2. Waarvan we ook nog een half uur wijn hebben gedronken. Een curry maken is namelijk niet zo complex, je hebt alleen de juiste ingredienten nodig. Ga daarvoor naar een goede toko en vraag om advies als je iets niet goed kunt vinden. Ze helpen je daar graag.
Vandaag dus het recept voor de penang curry. Die aten we met verse zeebaars, wat een genot! Het recept is daarom niet helemaal traditioneel, want die Penang curry eet je met kip of rund en daar zit veelal ook geen groenten in. Maar terwijl we bezig waren, creëerden we deze versie en gelukkig maar. Ik moet er eerlijk bij zeggen dat de hoeveelheden her en der een beetje geschat zijn. Want in de keuken van Raymond deden we niet aan meten of afwegen. Wel aan proeven, heel veel proeven. Dat is precies het ‘koken’ waar ik zo van hou.
Wat je nodig hebt voor 4 personen
Voor de curry pasta
– 2tl korianderzaad
– 1tl komijnzaad
– 1tl trassi (garnalenpasta, vind je bij de toko)
– 1tl korianderwortels of -steeltjes*, fijngesneden
– 2-4 gedroogde chilipepers (1 uur geweekt in warm water), gebruik meer of minder chilipeper naar gelang je behoefte aan spicy
– 4 teentjes knoflook, grof gehakt
– 1 flinke sjalot of 2 kleintjes, grof gehakt
– 1 stengel citroengras, buitenste harde bladen verwijderd en daarna in grove stukjes (toko)
– 1 stukje laos van 2cm, geschild en in grove stukjes (toko)
– 1 kaffir lime leave (limoenblaadjes, vind je bij de toko), in dunne reepjes
Vlak voor serveren
– 250gr groenten naar keuze (denk aan aubergine en courgette, rode en groene paprika en snijbonen)
– 4 kleine of 2 flinke zeebaarsfilets (van de visboer)
– 150gr krieltjes (voorgekookt)
– zonnebloemolie
– 400ml goede kwaliteit kokosmelk (toko)
– 1/2tl kurkuma
– 1el tamarinde pasta (toko)
– 3 kaffir lime leaves, in dunne reepjes (toko)
– vissaus (toko)
– 2el rietsuiker
– 8 blaadjes basilicum, in dunne reepjes
– om te serveren: kommetjes pandan- of jasmijnrijst
*De meeste smaak zit in de wortels van koriander. Als je deze wilt gebruiken, trek je een aantal steeltjes koriander uit een plantje. De wortels spoel je vervolgens zorgvuldig af en daarna hak je deze fijn. Als alternatief kun je ook de steeltjes gebruiken.
Wat je gaat doen
Bereidingstijd pasta: 20 minuten
Bereidingstijd curry: 40 minuten
Verhit een wok en rooster hierin kort de korianderzaadjes (in een droge wok), op het laatst komt het komijnzaad erbij en dat rooster je kort mee. Niet te lang, want komijnzaad verbrand snel. Zodra je het begint te ruiken, schep je de specerijen uit de pan in een vijzel of hakmolentje. Schep de trassi en fijngesneden korianderwortels erbij en maal fijn. Snijd de chilipepers fijn en voeg toe samen met de knoflook, sjalot, citroengras, laos en 1 fijngesneden kaffir lime leave. Maal dit helemaal fijn tot een pasta, voeg eventueel een klein scheutje zonnebloemolie toe als het net iets te droog is.
De curry pasta kun je vooraf maken en bewaren in de koelkast. Onder een klein laagje olie is deze ongeveer en week te bewaren.
Vlak voordat je wilt gaan eten, maak je het gerecht helemaal klaar. Zorg dat je eerst alle groenten en vis klaar hebt staan. De groenten snijd je in kleine blokjes (aubergine, courgette, paprika) of in reepjes (snijbonen). De zeebaarsfilets snijd je in medium stukken. De krieltjes heb je alvast voorgekookt en afgespoeld onder koud water.
Verhit een wok op het vuur. Doe hier een heel klein scheutje zonnebloemolie in en bak de curry pasta een minuut op het vuur. Schenk er een scheutje kokosmelk bij en roer de kurkuma (voor de kleur) en tamarindepasta erdoor. Bak dit nog een minuutje tot het heerlijk begint te geuren.
Nu komt er meer kokosmelk bij, ongeveer 300ml. Hier roer je ook de 3 kaffir lime leaves door. Tijd voor de vissaus waarvan ik niet echt een afmeting heb. Mijn leermeester ‘doet 5 scheutjes met de fles per 2 personen’. Dat snappen jullie vast 😉 Ik zou beginnen met 5 eetlepels, je kunt er altijd later nog iets meer aan toevoegen voor de smaak.
Schep vervolgens de groenten en krieltjes er rustig door en laat daarna rusten. Niet blijven roeren, maar gewoon de wok een minuut of 5 zijn werk laten doen. Daarna een keer doorroeren met een eetlepel rietsuiker en proeven. Er moet een balans zijn tussen de pittigheid, het zoute van de vissaus, het zure van de tamarinde en de suiker. Vind je het nog niet zout genoeg? Dan nog een scheutje vissaus erbij. Vind je het nog te zuur? Dan nog een beetje rietsuiker erbij. Zodra het wat jou betreft goed op smaak is dan roer je de snijboon en zeebaars erdoor. Die hebben niet zo lang nodig, een paar minuten maar.
Helemaal aan het einde roer je er nog een flinke scheut kokosmelk door. Je ziet de kleur van de curry dan helemaal opleven. Nog wat basilicum erdoor roeren en je bent klaar om te serveren. Schep alles in kommetjes en strooi eventueel nog wat verse korianderblaadjes over de penang curry. Geniet vervolgens met volle teugen! Dat hebben wij ook gedaan.
Volg Francesca Kookt! ook op Facebook, Twitter, Google+, Bloglovin’ of Instagram.
