Een van mijn favoriete lunchgerechten voor thuis is een spiegelei met wat roergebakken groenten ernaast.
Vrij snel gemaakt en ideaal om restjes groenten uit de koelkast mee weg te werken. Want het maakt namelijk niet zoveel uit wat je roerbakt. In dit geval had ik nog een plukje spinazie over, wat cherrytomaten en één lente-ui. Terwijl de eitjes in de ene pan aan het sputteren zijn, bak je in de andere pan de groenten. Klaar is je voedzame lunch die ook nog eens ontzettend lekker is.
Je mag van mij de spiegeleieren ook op toast serveren, natuurlijk wel met echte boter erop gesmeerd.
Wat je nodig hebt voor 1 persoon als lunch
– boter of olijfolie
– 2 grote eieren, kamertemperatuur
– 100-200gr groente (in mijn geval: 1 fijngehakt teentje knoflook, hand spinazie, 6 gehalveerde cherrytomaten en 1 lente-ui in ringetjes)
– zwarte peper
– zeezout
– optioneel: specerijen voor over de groenten, denk aan kerrie, paprikapoeder/pimenton of kurkuma
Wat je gaat doen
Bereidingstijd: 15 minuten
Zet een koekenpan op middelhoog vuur waar straks beide eieren in passen. Voeg een klontje boter toe of schenk er een scheut olijfolie in.
Tik een voor een de eitjes open tegen de zijkant van de pan breek ze voorzichtig in de pan. Houd daarbij de dooier heel, dat is wel handig voor een spiegelei. Laat de eieren op laag vuur circa 3-4 minuten in het vet zwemmen totdat het eiwit gaar is en de dooier nog vloeibaar. Dit proces gaat beter als je nog een deksel op de pan zet.
Hou je niet van een vloeibare dooier? Laat dan nog een paar minuten extra garen, bij voorkeur met de deksel op de pan. Zet het vuur lager als ze te hard gaan en het eiwit rondom bruine randjes krijgt. Of maak gewoon een omelet voor jezelf.
Roerbak in een andere pan de groenten in 1 eetlepel olijfolie tot ze net gaar zijn, maar nog wel een bite hebben. Breng op smaak met peper, zout en eventueel specerijen.
Serveer de spiegeleieren met de roergebakken groenten. Strooi vlak voor het serveren nog een snufje zout en eventueel zwarte peper over de eieren.
Tip: heb je nog verse kruiden (denk aan basilicum, koriander of tijm) in de koelkast liggen? Hak deze dan grof en roer op het laatste moment door de groenten.
Recept & fotografie: Francesca
