“Zei je nou boerenkool pommes duchesse, oftewel dat je pommes duchesse van boerenkoolstamppot hebt gemaakt?” Jazeker, dat is precies wat ik heb gedaan en dat was een hit! Zeker voor de feestdagen hou ik ervan om klassiekers te verpakken in een nieuw jasje, en deze keer was de boerenkoolstamppot aan de beurt. Ik maakte een pan met heerlijk mals stoofvlees en serveerde die met de boerenkool pommes duchesse en gekarameliseerde uien. Wat een feest!
Stoofvlees is trouwens een ideaal gerecht om een dag eerder te maken. De smaak wordt er zelfs beter van en en het scheelt je veel werk op de dag zelf. Je kunt het ook invriezen en dan blijft de smaak nog steeds perfect. En vier je Kerst dit jaar met z’n tweeën? Halveer alle ingrediënten voor een kleinere portie. Of maak de volledige portie en vries delen in voor later gebruik.
Wil je de tafel verder aankleden met garnituren? Kies dan voor stoofperen en cranberrycompote. Deze combineren perfect met dit gerecht.
Ingrediënten
Voor het stoofvlees:
- 1 kg runderlappen
- 1,5 el dijonmosterd
- 125 gr boter
- 1 grote ui of 2 kleine uien, gesnipperd
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 400 gr wortel, in grove plakjes of blokjes
- 250 ml rode wijn
- 200 ml runderfond + 200 ml extra voor reserve
- 1 runderbouillonblokje
- 300 ml kokend water
- 3 takjes verse tijm
- 3 takjes verse salie
- 4 kruidnagels
- optioneel: maïzena
- zwarte peper
- zout
- handje platte peterselie, fijngehakt
Voor de boerenkool pommes duchesse:
- 500 gr kruimige aardappels
- zout
- 300 gr verse gesneden boerenkool
- 1 kleine ui, fijngehakt
- 200 gr gerookte spekjes
- 50 ml + 1 el melk
- 10 gr boter
- 1 el dijonmosterd
- zwarte peper
- 2 el paneermeel
- 1 eigeel
Voor de gekarameliseerde uien:
- 4 uien
- 125 gr gezouten boter
- 65 gr bruine basterdsuiker
- 50 ml balsamicoazijn
- zwarte peper
Ook nodig
- keukenmachine
- spuitzak
- groot, gekarteld spuitmondje
Aan de slag!
6 uur 30 minuten
1 uur 20 minuten
Stoofvlees:
- Haal het vlees uit de koelkast en snijd deze in gelijke kleine blokjes. Meng het vlees met de mosterd en laat het vlees op temperatuur komen. Dit duurt ongeveer 10 minuten.
- Verhit 100 gram boter in de braadpan en braad het vlees hierin aan. Doe dit in delen zodat je steeds 1 laag vlees in de pan hebt liggen. Zodra het vlees aan alle zijdes is gebraden, schep je het uit de pan in een kom.
- Smelt de overige 25 gram boter in de braadpan. Fruit hierin de ui en knoflook voor 5 minuten. Voeg de wortel toe en bak deze 5 minuten mee.
- Blus af met de rode wijn en voeg alle overige ingrediënten, uitgezonderd het zout en peper, toe en breng licht aan de kook. Schep daarna het vlees weer in de pan.
- Zodra het licht pruttelt, draai je het vuur laag en laat je het met de deksel op de pan stoven voor zeker 6 uur. Controleer het vlees elk uur om te kijken of er nog genoeg vocht in de pan zit en om de garing te checken. Mocht het te droog zijn, voeg dan nog wat fond toe.
- Mocht het stoofvlees nog te veel vocht hebben na de 6 uur, kun je ervoor kiezen om de saus wat te binden met maizena. Plaats de maizena niet direct in de de saus, maar maak hier eerst een papje van. Meng daarvoor 1 eetlepel maizena met 1 eetlepel koud water. Roer het mengsel door het stoofvlees en geef het 5 minuten om te binden. Als alternatief kun je al het vlees uit het vocht scheppen en de saus op hoog vuur laten inkoken tot de gewenste dikte. Zet daarna het vuur weer lager en schep het vlees terug om te verwarmen. Zo wordt het vlees niet taai.
- Proef het stoofvlees en breng naar wens verder op smaak met peper en zout.
- Tip 1: Maak je het stoofvlees een dag eerder? Laat de pan daarna afkoelen en plaats deze met de deksel in de koelkast. Laat het stoofvlees voor het diner langzaam opwarmen op laag vuur.
- Tip 2: Wil je het stoofvlees zonder alcohol bereiden? Laat dan de rode wijn uit het recept en gebruik in totaal 500 ml runderfond. Voeg ook 25 ml rode wijnazijn toe. Het stoofvlees wordt dan wel iets lichter van kleur, maar de smaak zal er niet minder om zijn.
Boerenkool pommes duchesse:
- Schil de aardappels en snijd deze in gelijke blokjes. Plaats ze in een pan met koud water met een snuf zout en zet deze op het vuur.
- Wanneer de aardappels koken, plaats je de boerenkool en ui bovenop de aardappels en dit laat je in totaal 20 minuten koken met de deksel schuin op de pan.
- Bak de spekjes krokant in een koekenpan zonder vet. Mocht er tussentijds veel vet van de spekjes afkomen, giet dit dan af zodat ze goed krokant kunnen worden. Schep ze daarna op keukenpapier om uit te lekken.
- Giet de aardappels met boerenkool af. Verhit de 50 ml melk met de boter en schenk dit erbij. Voeg de mosterd toe en stamp tot een grove puree. Roer de spekjes erdoor, proef en breng naar wens verder op smaak met peper en zout.
- Maal de boerenkoolstamppot daarna fijner in de keukenmachine, zodat je deze straks makkelijker kunt opspuiten. Roer daarna de paneermeel erdoor en laat volledig afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 190 graden en bekleed een bakblik met bakpapier.
- Schep de stamppot over in een spuitzak met een groot, gekarteld spuitmondje. Spuit er 16 grote of 25 kleine rozetjes, oftewel pommes duchesses, van op het bakpapier.
- Klop het eigeel los met 1 eetlepel melk. Kwast de pommes duchesse er voorzichtig mee in.
- Zet de bakplaat in de oven en bak de pommes duchesse in 20 - 25 minuten mooi goudbruin en licht krokant.
- Tip: Je kunt de boerenkoolstamppot t/m stap 5 al een dag eerder voorbereiden zodat je voor het diner sneller klaar bent. Het spuiten van de pommes duchesse gaat ook makkelijker als de boerenkoolstamppot gekoeld is. Je kunt de stamppot alvast in de spuitzak scheppen en tot verder gebruik bewaren in de koelkast.
Gekarameliseerde uien:
- Verwarm de oven voor op 190 graden.
- Snijd de uien met schil en al doormidden en zorg dat ze volledig intact blijven. Pel daarna de schil eraf. Het is van van belang dat het ‘staartje’ eraan blijft, zodat de de ui een geheel blijft tijdens het karameliseren. Check gelijk even of je ovenschaal net groot genoeg is om alle uien, met de snijkant naar beneden, er strak in te leggen. De uien gaan namelijk slinken in de oven, en hoe strakker ze liggen, hoe mooier ze blijven.
- Meng de boter en basterdsuiker in een pannetje en verhit op laag vuur. Zodra dit is gesmolten voeg je de balsamicoazijn toe.
- Schenk het botermengsel in de ovenschaal en leg hier de uien in, met de snijkant naar beneden. Zorg dat ze goed ‘vast’ liggen in de schaal en dat ze in een halve centimeter vocht liggen. Zet de schaal daarna in de oven voor 40 minuten.
- Bestrijk de uien iedere 10 minuten met vocht uit de schaal, dit voorkomt dat ze aanbranden en/of uitdrogen.
- Tip: Je kunt de uien en pommes duchesse tegelijkertijd in de oven plaatsen. Check vooraf wel eerst goed hoe je de ruimte indeelt.
Serveren:
- Serveer een royale portie van het stoofvlees met wat boerenkool pommes duchesse en een gekarameliseerde ui (met de snijkant nu naar boven, kijk hoe mooi!) op het bord. Maal nog wat zwarte peper over de uien en bestrooi het stoofvlees met fijngehakte peterselie. Overgebleven pommes duchesse en uien serveer je erbij op tafel.
Notities
- Dit is een hoofdgerecht voor 4 personen.
- Voorbereiding stoofvlees: 30 minuten + stoven: circa 6 uur.
- Bereiding overige componenten: 40 minuten + oven: 40 minuten.
Mijn stoofvlees in ‘Bestemming: Weerzien’ en de serie ‘Kerst met Francesca’
Ik mocht van PLUS 8 recepten maken speciaal voor mensen die na jaren weer herenigd werden aan mijn tafel. Speciaal voor Griselda, haar ouders Trienko en Petro en tante Betsy maakte ik mijn stoofvlees en daar werd een hele mooie aflevering van gemaakt.
Recept: Francesca, Fotografie Francesca: Wendy van Bree Fotografie, Fotografie gerecht: DeedyLicious
