Dat ik niet uitgepraat raak over mijn tripje naar Zuid-Frankrijk dat ik eind 2017 maakte, is denk ik wel duidelijk. Ik schreef namelijk al over een citytrip naar veelzijdig Montpellier en vertelde jullie alles over Sète, een klein stadje met een grootse gastronomie. Vandaag ga ik jullie voor een laatste keer (denk ik) nog eens meenemen naar deze zonnige, relaxte en bovenal gastronomische plek in Frankrijk. Dit keer ga ik geen lange verhalen vertellen, maar ga ik jullie het recept voor Tielle Sétoise geven. Want hoe kun je beter begrijpen wat je qua gastronomie kunt verwachten dan door het te proeven?
Wat is een Tielle Sétoise?
Eerst een klein beetje achtergrondinformatie. Hoogstwaarschijnlijk heb je nog nooit van een Tielle gehoord, dat is niet zo gek want het is een traditioneel recept uit Sète dat vooral in de regio bekend is. Het is een hartige vistaart die gevuld wordt met inktvis in tomatensaus. Ze zijn er zelf heel trots op (volgens mij heb ik in 3 dagen wel 4 keer een Tielle geproefd) en dat mogen ze ook zijn. Het is namelijk waanzinnig lekker en eigenlijk nergens mee vergelijkbaar. Uniek dus!
Tielles bij Giulietta
De legende luidt dat vissers uit de Italiaanse stad Gaete, ten noorden van Napels, dit recept hebben meegenomen toen ze zich vestigden in Sète. Tot op de dag van vandaag wordt deze Tielle Sétoise naar traditioneel recept gemaakt. Al worden er ook verschillende versies gemaakt, zo ging ik langs bij Giulietta waar ze naast de traditionele Tielle ook andere versies maken. Bijvoorbeeld met mozzarella, met courgette en Parmezaanse kaas of met ansjovis. Ook al bracht ik er een vluchtig bezoek, het was gaaf om te zien hoe ze de Tielle maakten!
De visconserven van Azaïs Polito
Ik heb ook nog een bezoek gebracht aan Azaïs Polito, een kleine conservenfabriek waar ze o.a. de vulling voor Tielle, maar ook een traditionele vissoep en heleboel andere (vis)conserven en sauzen maken. Deze maken ze allemaal naar authentiek recept en zonder toevoegingen (kleur- en smaakstoffen etc.). Mocht je een van hun producten tegenkomen in een (kleine) supermarkt of delicatessenzaak in Frankrijk, neem er dan vooral wat van mee! Het is dat ik met alleen handbagage reisde, maar anders had ik zeker een paar potten soep meegenomen. Neem vooral eens een kijkje op hun site waar je ook een lijstje met recepten van traditionele gerechten kan vinden.
En dan is het nu tijd voor het recept! Ik heb dus een Tielle Sétoise gemaakt, maar ik heb er wel een kleine twist aan gegeven door in plaats van de inktvis voor een mix van zeevruchten te gaan. In Sète maken ze tenslotte zelf ook variaties, dus ik gok dat ze het me wel vergeven 😉
Wat je nodig hebt voor 1 grote taart
-
- 500 gr bloem + extra
- 1 zakje droge gist (7 gr)
- 6 el bakolijfolie + extra
- 250 ml lauwwarm water
- 1 tl fijn zeezout + extra
- 1 ui, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 15 gr peterselie, grofgehakt
- 150 gr tomatenpuree
- 75 ml droge witte wijn (ik gebruikte wijn uit de Languedoc, Picpoul de Pinet, kun je gelijk ook een lekker glaasje van inschenken tijdens het eten)
- ca. 1 kg zeevruchten (zoals inktvis/garnalen/mosselen, vers of uit de diepvries)
- 120 gr zwarte olijven, fijngehakt
- 1 laurierblad
- 75 ml water
- zwarte peper
- mespunt kurkuma
- mespunt chilipoeder
- 0,02 gr saffraan, fijngehakt
- extra benodigd: quichevorm
Wat je gaat doen
Bereidingstijd: 45 minuten + 1 uur deeg rijzen + 30 minuten oven
1. Meng de bloem met de gist, 4 el olijfolie, lauwwarm water en zout. Kneed met de hand of met een keukenmachine tot een elastisch deeg. Kneed met de hand zeker voor 10 minuten goed door. Met de keukenmachine ongeveer 8 minuten.
2. Leg het deeg in een kom, dek de kom af (bijvoorbeeld met een theedoek) en laat op een warme plek rijzen. Na een uur zou het deeg in volume verdubbeld moeten zijn.
3. Verwarm de oven voor op 200 graden. Verhit 1 el olijfolie in de hapjespan. Fruit de ui en knoflook. Voeg de peterselie en tomatenpuree toe, bak voor een paar minuten terwijl je in de pan roert.
4. Blus af met de wijn, zet het vuur wat hoger om de alcohol uit de wijn te laten verdampen. Voeg de zeevruchten, olijven, laurier en het water toe en breng op smaak met peper en zout. Laat 15 – 20 minuten pruttelen op laag vuur. Voeg eventueel wat extra water toe als het dreigt droog te koken. Maar voeg ook niet te veel vocht toe. Het moet niet te vloeibaar zijn, want anders loopt het zo de taart uit. Is het geheel toch te vloeibaar? Bind de saus dan door een papje te maken van 1 el maïzena en 1 el koud water. Voeg dit toe en laat weer pruttelen zodat de saus kan binden.
Tip: Als je vis uit de diepvries gebruikt, maakt het niet zoveel uit of je deze eerst ontdooit of niet. Houd er wel rekening mee dat er nog redelijk wat vocht uit kan komen. Zeker als je de vis niet eerst ontdooit.
5. Verdeel het deeg in twee gelijke delen. Bestuif je werkvlak licht met bloem en rol 1 deel van het deeg uit tot net iets groter dan je quichevorm. Vet je quichevorm lichtjes in met olie of bakspray. Verdeel het deeg over de bodem en de rand.
6. Haal het laurierblad uit de vulling. Schenk de vulling op het deeg in de quichevorm. Rol nu het andere deel van het deeg uit op dezelfde wijze als het eerste deeg. Drapeer over de saus en knijp de randen samen met het onderste deeg. Snijd de overhangende randen om de 2 cm in met een mes. Vouw deze dan om en om naar binnen en buiten zoals ik gedaan heb of druk ze in de hoogte losjes tegen elkaar. Beiden versies komen voor in Sète en voor de smaak maakt het geen verschil.
7. Maak een mengsel van 1 el olijfolie met kurkuma, chilipoeder en saffraan. Bestrijk het deeg licht met het mengsel.
8. Schuif de taart in de oven en bak voor 30 minuten tot deze goudgeel en gaar is. Laat een klein beetje afkoelen en snijd dan in stukken. Serveer met een frisse salade.
Tip: Je kunt ook meerdere kleintjes maken, dan is het gelijk een leuk voorgerecht.
Ik ben heel benieuwd wat jullie van deze vistaart vinden, ik vind ‘m zelf fantastisch en iets wat je niet snel ergens zult eten!
Recept & fotografie: Dominique
