Sherry, wanneer heb jij het voor het laatst gedronken? Laat ik eerst het grootste cliché maar uit de wereld helpen voordat ik aan mijn verhaal begin. Het is namelijk zonde om het over sherry te hebben als zijnde het ‘drankje dat je moeder vroeger dronk’. Heel eerlijk, ik heb het ook heel lang niet gedronken, maar sherry is helemaal terug in mijn leven. En hoe.
Vandaag ga ik jullie er alles over vertellen. Naast een stukje achtergrond over sherry wil ik jullie inspireren met een aantal shapas recepten. Inderdaad, dat zijn tapas voor bij sherry. Iets wat in Spanje heel gebruikelijk is, maar wat we nog niet doen in Nederland. Zonde, want sherry laat zich moeiteloos combineren met de heerlijkste hapjes. Juist ook met de meer complexe smaken van bijvoorbeeld olijf en ansjovis. Daarover later meer.
Sherry, wat is het precies?
Sherry is eigenlijk versterkte witte wijn en wordt alleen in de omgeving van het Spaanse Jerez geproduceerd. Via de eeuwenoude rijpingsmethode ‘criadera en solera’ waarbij er telkens een laag jongere sherry aan de rijpere sherry vaten wordt toegevoegd. Deze methode is inmiddels doorgegeven aan vele generaties. Door dit dynamische proces van botteling ontstaan er uitzonderlijke wijnen die ieder jaar dezelfde kwaliteit handhaven. Ze behoren tot de oudste wijnen van de wereld, omdat ze een rijpingsperiode kunnen hebben van meer dan 20 of 30 jaar.
Ieder type sherry moet minstens 2 jaar worden gerijpt, maar in de praktijk worden veel stijlen langer gerijpt. Hoe langer gerijpt, hoe zoeter de sherry wordt. Met de Pedro Ximénez als absolute topper. Deze zoete sherry is fantastisch als dessertwijn bij bijvoorbeeld chocolade. Zoet, maar niet te. Want je proeft nog steeds de onmiskenbare zuren die sherry zo uniek maakt.
De verschillende sherry stijlen
Binnen de sherry wijnen zijn er verschillende soorten stijlen. Van droog tot zeer zoet. Iedere stijl heeft zijn eigen karakteristieken en laat zich graag combineren met andere gerechten. Ik heb een mooi overzichtje voor jullie gemaakt:
– Fino: zeer droge sherry met frisse zuren. Combineert goed met olijven, ansjovis, artisjok, gerookte amandelen, sashimi en geroosterde groenten.
– Manzanilla: nog steeds droog, maar net iets frisser dan de Fino. Heerlijk bij gebakken coquilles met soja en sushi.
– Amontillado: iets langer gerijpt en met meer alcohol toegevoegd, deze sherry heeft een rijker aroma. Daar kunnen ook wat meer complexe smaken bij zoals geroosterde kipspiesjes met tijm of pikante kipkluifjes. Kaas en Amontillado gaan ook goed samen
– Oloroso: duidelijk een van mijn favorieten binnen de sherry stijlen. Een krachtige sherry vol aroma. Heerlijk bij rood vlees met rijke sauzen.
– Palo Cortado: een sherry met de frisheid van de Amontillado en het volle van de Oloroso. Deze elegante sherry schenk je bij noten, belegen kazen, geconcentreerde bouillon en stoofschotels.
– Medium Dry: een halfzoete sherry die heerlijk smaakt als aperitief met een stukje quiche of paté. Ook heerlijk bij pittig eten.
– Pedro Ximénez: een uitgesproken zoete, stroperige sherry die fantastisch fungeert als dessertwijn. Serveer bij bittere chocolade of intense, blauwe kazen.
– Cream: een halfzoete wijn die ontstaat door het blenden van Oloroso met een gedeelte Pedro Ximénez. Perfecte begeleider voor fruit (meloen, sinaasappel), gebak en ijs. Maar ook bij eendenlever en blauwe kazen.
– Medium: een blend van verschillende sherry wijnen. Is gekoeld heerlijk als aperitief en smaakt goed bij paté, quiche en pittige gerechten.
– Pale Cream: tevens een blend waarbij er aan de Fino of Manzanilla geconcentreerde druivenmost is toegevoegd. Zo ontstaat een vleugje zoetheid. Heerlijk bij peer, paté en eendenlever.
Sherry drink je uit…
Ik maar denken dat je sherry uit een traditioneel sherryglas drinkt. Waarvan ik er toevallig ook een aantal in de kast heb staan. Niets is minder waar en zo heb ik ook weer wat geleerd. Sherry drink je namelijk uit een wijnglas. Vroeger dronk men het trouwens wel uit de smalle glaasjes. Er is echter gebleken dat de sherry beter tot zijn recht komt als er meer zuurstof bij de wijn komt. En sherry is ook gewoon wijn, alleen versterkt, dus waarom zou je het dan niet in wijnglazen schenken. Logisch verhaal en maakt het voor jullie ook een stuk makkelijker, want wijnglazen hebben we allemaal in huis.
Borrelen met sherry en shapas
Ik vertelde het al aan het begin van mijn verhaal, sherry in combinatie met tapas werkt bijzonder goed. Onlangs heb ik op zondagmiddag een shapas borrel georganiseerd. Met verschillende sherry wijnen en hapjes, shapas dus. Dat was een groot succes en ik deel graag de recepten met jullie.
Fino met ansjovis olijven
Omwikkel, goede kwaliteit, groene olijven met een ansjovisfilet. Maal een handje amandelen fijn en strooi het kruim over de olijven. Serveer met een glas gekoelde Fino.
Amontillado met cheddar-tijm bites
Bestrooi een plak vers bladerdeeg royaal met geraspte cheddar, pimento en blaadjes tijm. Snijd stroken van het bladerdeeg en rol die op. Druk ieder rolletje iets plat met je hand en leg ze naast elkaar op een bakblik met bakpapier. Bestrooi extra met cheddar en tijm en zet in de oven. Bak de broodjes in 25-30 minuten goudbruin en gaar op 180 graden.
Oloroso met entrecote en aubergine chutney
Fruit gesnipperde sjalot en voeg hier blokjes aubergine en geroosterde paprika aan toe. Laat inkoken met zout, rode wijnazijn, snufje bruine basterdsuiker en tijm tot een chutney. Bak een entrecote mooi rosé en snijd deze in dunne plakken. Serveer ieder plakje als hapje met daarop een lepel van de chutney.
Pedro Ximénez met vanille ijs
Het ultieme verwendessert! Een bakje met goede kwaliteit vanille ijs, een scheutje PX en grof gehakte gekarameliseerde pecannoten. Hemels lekker.
De afgebeelde sherry merken zijn verkrijgbaar bij de betere wijnspecialisten en slijterijen in het land.
