Over het bakken van de perfecte steak bestaan tal van theorieën. De een benadert de kunst van het steak bakken puur op gevoel, de ander vertrouwt volledig op techniek. Een ding is zeker, er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden. Maar toch zijn er een paar basistechnieken en hulpmiddelen die je zeker gaan helpen bij het bereiden van de perfecte steak. En daar ga ik jullie vandaag mee helpen in dit artikel, waarin ik focus op het gebruik van inductie: mijn favoriete hittebron sinds ik een aantal jaar geleden ben overgestapt.
De basis van het steak bakken
Simpel gezegd, in de basis heb je altijd een goed product, een kwalitatieve inductiepan en de juiste vetstof nodig om steak te bakken. Daarnaast kun je eventueel nog de oven en een kerntemperatuurmeter gebruiken, maar dat is geen must. En als we nog een stapje verder gaan, kun je zelfs de magnetron (daarover later meer in dit artikel!) gebruiken om een perfecte garing te bereiken. Maar laten we eerst eens beginnen met de basis.
Stap 1: Een goed product
Als je een biefstuk van mindere kwaliteit aanschaft, kun je er nooit een perfecte steak van maken op je bord. Daarom haal ik altijd mijn vlees bij de slager, of ik bestel het online bij een van de betere online slagerijen. Zo weet ik de herkomst en kan ik ook een stuk naar eigen wens laten afsnijden, het liefst van gelijke dikte. Want een biefstuk die varieert in dikte, kan nooit een gelijke garing in de pan krijgen (behalve als je ‘m eerst sous-vide zou voorgaren, maar vrijwel niemand heeft nog een dergelijk apparaat in huis). En voordat je het weet krijg je na het bakken een mooie, rosé kern en van die doorgegaarde dunne puntjes. Zonde, en zeker niet lekker. Verder vind ik het vlees ook gewoon veel lekkerder smaken. Daarover valt natuurlijk te twisten, maar ik proef echt kwaliteitsverschil. En daar wil ik ook extra voor betalen, zeker nu ik eigenlijk nog maar incidenteel rood vlees eet. Kwaliteit, smaak en herkomst van de runderen zijn daarbij leidend voor mijn keuzes.
Voor mijn artikel heb ik zowel een gewone biefstuk als een kogelbiefstuk gebruikt. Een biefstuk wordt gesneden uit het spierstuk, de dikke lende of de bovenbil van het rund. De kogelbiefstuk wordt uit de kogel van de bovenbil van het rund gesneden. Omdat daar de kleinste spier zit, is het vlees van de kogelbiefstuk malser. Daarom gaat mijn voorkeur daar vaker naar uit. Andere delen die ik ook heel prettig vind om te bakken als steak zijn rib eye (bijzonder smakelijk door de vet marmering) en bavette. Maar ook hier valt over smaak niet te twisten, door steeds iets anders te bakken kom je vanzelf op je eigen favorieten uit. En bedenk: de wereld is groter dan alleen biefstuk! Ook delen als bijvoorbeeld runderlende en longhaas zijn bijzonder smakelijk.
Stap 2: Een kwalitatieve pan
Een van de eerste vragen die ik kreeg toen ik jaren geleden overstapte van gas naar inductie was ‘Kun je nog wel biefstuk bakken op inductie?’. Ja, dat kan zeker. En hoe! Sowieso wil ik nooit meer terug naar het tijdperk van gas, omdat ik inductiekoken veel prettiger vind. Qua kookgemak (en -plezier), onderhoud (veel makkelijker schoon te maken) en veiligheid. En ja, ik heb echt even een periode moeten wennen, omdat koken op inductie net even anders gaat. En ik moest ook een aantal pannen vervangen, omdat die niet geschikt waren voor inductie. Meer daarover lees je in dit handige artikel.
Het koken op inductie gaat veel sneller, waardoor je moet leren dat een biefstuk bakken op ‘hoog’ vuur echt niet hoger hoeft dan op stand 7 of 8 (in mijn geval), terwijl je bij gas er wellicht voor zou kiezen om het vuur helemaal hoog te zetten. Verder is het belangrijk om de pan rustig op te warmen, al met de vetstof in de pan, en dat je een goed geschikte pan gebruikt om je steak in te bakken.
Er zijn tal van koekenpannen die geschikt zijn om een perfecte steak in te bakken. Van pannen met antiaanbaklaag tot gietijzer. Iedere pan heeft een andere aanpak nodig, maar in theorie kun je overal een biefstuk in bakken.
Voor dit artikel testte ik twee pannen van BK.
BK Conical Deluxe Koekenpan: Deze koekenpan heeft een reliëfbodem die zorgt voor een goede vetverdeling, hierdoor kun je je vlees echt krokant bakken. De pan is gemaakt van twee RVS-lagen met daartussen aluminium, de pan wordt daardoor heel snel en volledig (tot aan de rand) warm.
Je kunt ‘m zowel op je inductieplaat als in de oven gebruiken (ideaal voor een gecombineerde bereiding, zie hieronder) én de pan mag gewoon in de vaatwasser, wat ideaal is. De pan is verkrijgbaar in twee formaten: 24 cm (deze heb ik) en 32 cm.
De tweede pan die heel goed uit mijn test kwam was de BK Balans+ Koekenpan. Deze heeft een keramische, milieuvriendelijke coating die heel hard is en heel heet kan worden. Je hebt maar weinig vetstof nodig in deze pan en ik heb er fantastische steaks in gebakken. Maar ook groenten en aardappels heb ik hier heel goed in gebakken.
Deze pan is vriendelijker geprijsd en verkrijgbaar in verschillende formaten. Maar let op: deze pan kan niet in de vaatwasser en is alleen tot 160 graden geschikt voor gebruik in de oven.
Stap 3: De juiste vetstof
In tegenstelling tot stap 1 en 2, ben ik met deze stap heel snel klaar. Want voor het bakken van de perfecte steak gebruik ik altijd plantaardige olie, liefst zonnebloemolie of koolzaadolie. Deze kunnen veel hogere temperaturen aan in de pan, waardoor het niet verbrand. Terwijl boter dus wel snel kan verbranden. Dit zie je gebeuren en ruik je direct daarna.
Dat wil niet zeggen dat ik geen boter gebruik, maar iets later in het proces zodat het wel smaak afgeeft aan het vlees. In het recept eronder vertel ik er meer over.
Aan de slag: we gaan de perfecte steak bakken!
Genoeg theorie, vinden jullie ook niet? Het wordt tijd om biefstuk te gaan bakken.
Wat je nodig hebt voor 2 personen
-
- 2 kogelbiefstukken van circa 100 gram per stuk
- plantaardige olie (zonnebloem, arachide of koolzaad)
- zout
- klontje boter (circa 10 gram)
- gemalen zwarte peper
- eventueel nog wat grof zeezout/fleur de sel
Wat je gaat doen
-
- Haal de kogelbiefstukken een half uur voordat je gaat bakken uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen.
- Leg ze op een plankje en dep ze droog.
- Verhit je koekenpan rustig tot een hoge temperatuur en schenk tijdens het verhitten een scheutje olie in de pan. Deze moet heet worden, maar mag niet gaan walmen. Op mijn inductiekookplaat gebruik ik stand 8 voor deze stap.
- Bestrooi de biefstukken vlak voor het bakken met een snufje zout. Niet eerder, want dan gaat het zout vocht onttrekken aan het vlees.
- Leg de biefstukken in de pan en schroei de buitenkant in circa 30 seconden per kant op hoog vuur bruin. Nu kun je voor 2 opties gaan:
Optie 1: Zet de stand iets lager (6 of 7) en voeg de boter toe aan de pan. Bak de biefstuk nog 1 – 3 minuten per kant door, afhankelijk van hoe je de garing wilt hebben. De boter in de pan gaat nu smaak afgeven, je kunt af en toe ook een lepeltje van het bakvet over de biefstukken heen scheppen, dat noemen ze arroseren. Voor de garing kun je deze temperaturen en tijden aanhouden.
-
- Rare = rood, kerntemperatuur van 45 – 50 graden > bijna geen baktijd meer nodig
- Medium rare = licht doorbakken (mijn favoriet), kerntemperatuur van 50 – 55 graden > nog 1 – 2 minuten per kant
- Medium = half doorbakken, kerntemperatuur van 60 graden > nog 2 – 3 minuten per kant
- Well-done = doorbakken, maar niemand wil zijn biefstukje toch zo gebakken hebben? 😉
Ik test de garing op de ‘gevoelsmanier’. Ik druk op het vlees en als ik het nog goed kan indrukken en weinig weerstand voel, dan haal ik het uit de pan. Leg je wijsvinger en duim maar eens tegen elkaar en druk dan rustig tegen de muis van je duim eronder. Dat is hetzelfde gevoel. Speel je liever op safe? Gebruik dan een kerntemperatuurmeter.
Optie 2: Combineer met de oven en zorg dat deze is voorverwarmd op 150 graden. Bak de biefstukken na het dichtschroeien nog 2 – 3 minuten door en voeg wat boter toe aan de pan. Zet je (ovenbestendige) koekenpan daarna voor 5 minuten in de oven.
-
- Na het bakken is het tijd voor het rusten. Haal de biefstukken uit de pan of oven en pak ze losjes in aluminiumfolie en laat ze voor circa 5 minuten rusten. Liefst op een rooster, zodat ze niet in hun eigen vocht liggen.
- Snijd de biefstukken tegen de draad in dunne plakken en bestrooi ze met gemalen zwarte peper en eventueel nog wat grof zeezout/fleur de sel.
Bonus: Biefstuk uit de magnetron!
Wat zeg je nou, Francesca? Biefstuk uit de magnetron? Ja, echt dat kan. Maar die magnetron gebruik je alleen om je biefstuk voor te garen, zodat de kerntemperatuur al richting de 40 – 45 graden gaat, zodat je de biefstuk daarna alleen nog even kort rondom hoeft aan te bakken voor een bruin en krokant korstje. Geniale techniek! Ik heb het geprobeerd en het werkt perfect. Niet mijn techniek trouwens, maar van Eke Mariën. Beter bekend als Koken met Kennis. Hij heeft er een duidelijk filmpje over gemaakt wat je hier kunt vinden voor meer uitleg. Probeer het eens!
Dit was ‘m, mijn uitgebreide artikel over het bakken van de perfecte steak. Met heel veel achtergrondinformatie. Want ook al ben je een gevoelskoker (zoals ik mezelf vaak noem), dan is het nog steeds belangrijk om meer te weten over de theorie erachter en de beste keukentools zodat je steeds weer iets beter en zekerder kunt gaan koken.
Bewaar deze inspiratie op Pinterest!
Wil je dit artikel opslaan zodat je ‘m later makkelijk terug kunt vinden? Bewaar deze foto dan op een van je Pinterest borden.
Tekst: Francesca, Fotografie: DeedyLicious
