Zuurkoolkroketjes met biermosterd

Vandaag vertellen we jullie het sprookje van de zelfgemaakte zuurkool, kroketjes en mosterd. Het begon allemaal op de dag dat Francesca haar oog op de zuurkoolkroketjes in het kookboek Zuur viel. Ze begon hier spontaan van te watertanden. Dominique kon dat goed begrijpen en zij had altijd al de wens gehad om zelf zuurkool te maken. Alsof het voorbestemd was! Het begin was daar. Zou het uitlopen op een happy end?

Het was namelijk geen gemakkelijke weg. Na het kiezen van de verkeerde pot voor de zuurkool, waardoor er overstromingen plaatsvonden, hebben de dames deze net aan weten te redden. Daarentegen werd het verhaal alleen maar mooier toen ze besloten ook nog eens zelf mosterd te maken. En niet zomaar mosterd, maar biermosterd. Zodra de zuurkool na twee weken rijp voor de kroket was, was het klusje in een middag geklaard. Het was een wild avontuur, maar het was het meer dan waard, want wat hebben Francesca en Dominique aan het einde van de middag gesmuld van deze zuurkoolkroketjes met biermosterd. Ze baalden er bijna van dat het huis vol zat met hongerige mannen die de rest van hun kroketjes binnen afzienbare tijd hadden verorberd.

The (happy) End.

O nee, de recepten natuurlijk! Hiervoor hebben we trouwens hulptroepen ingeschakeld, zoals Meneer Wateetons met zijn boek Over Rot voor de zuurkool (en al het andere wat je ooit nog in je leven wilt fermenteren) en Bas Robben met zijn boek Zuur voor de kroketten (en al het andere zure wat je in je leven nog wilt eten). Zonder hen had dit sprookje nooit zo smakelijk kunnen aflopen.

Wat je nodig hebt voor 1 grote pot zuurkool:

• • 1 kg witte kool
  • 5 gr mosterdzaad
  • 4 gr jeneverbessen
  • 3 gr karwijzaad
  • 22,5 gr fijn zeezout
  • Lege pot met brede opening en draaidop, zoals glazen weckpot of een echte zuurkoolpot

Wat je gaat doen:

Bereidingstijd: 3 uur + 2-3 weken fermenteren

1. Steriliseer de pot + deksel door deze goed af te wassen en met kokend water te ‘ontsmetten’. Raak deze alleen aan met schone handen en laat opdrogen op zijn kop op een schone theedoek. Het is heel belangrijk dat je gedurende het hele proces heel schoon werkt.

2. Neem de hele kool en verwijder de buitenste, bruine of vieze bladeren. Als je een intact gebleven en schoon blad tegen komt, houdt deze dan even apart. Snijd de kool doormidden en verwijder de kern.

3. Snijd de kool zeer fijn, met het scherpe mes of mandoline. Maar nog makkelijker met een plakjesschijf van de keukenmachine. Zorg dat je (als je moet snijden) de kool fijn blijft snijden. Dit kost wat tijd maar het is echt nodig.

4. Weeg de gesneden kool af. Voeg hiervan 22,5 % zout toe. Dus 22,5 gram zout per kilogram kool.

5. Meng het zout goed met de kool in een grote bak.

6. We citeren nu even de woorden van Mr. Wateetons omdat hij het als geen ander kan omschrijven: ‘Mishandel nu de kool op gruwelijke wijze. Stompen, slaan, knijpen, waterboarden, alles mag. Zuurkool maken is geen oubollige hobby, het is catharsis. Er zijn daartoe speciale houten zuurkoolstampers voor op de markt, waar je ook heel aardig de afterparty van een wedstrijd Feyenoord-Ajax in jouw voordeel mee kunt beslechten. Maar je vuisten werken (ook hier) heel aardig’. Dat lijkt me wel duidelijk. Trouwens ook goed voor de triceps, zie foto.

7. Op een gegeven moment zal de kool glazig worden en veel vocht beginnen los te laten. Laat hem een paar minuten staan en mishandel nogmaals. Herhaal dit een aantal keer. Een tip: als je denkt dat je klaar bent, ben je nog niet klaar. Herhaal het proces dan nog zeker twee keer.

8. Meng met de kruiden.

9. Stop de zuurkool met kruiden in de fermentatiepot en druk stevig aan. De kool moet helemaal onder het vocht staan. Geen genoeg water? Voeg wat pekelwater eraan toe (water gemengd met zout). Dit kan gebeuren wanneer je niet lang genoeg hebt gestampt of te oude kool hebt gebruikt. Probeer zeker 2 cm vocht boven je kool te hebben staan.

10. Dek de kool af met een ongesneden koolblad en leg er iets zwaars op, bijvoorbeeld een zakje met pekel. Dit is alleen nodig als je bang bent dat de kool droog zal komen te staan. Sluit de pot af en zet (bij voorkeur) donker weg bij kamertemperatuur (18 tot 21 graden).

11. Controleer dagelijks of de zuurkool nog onder de pekel staat. Draai de pot dan ook even open om het gas te laten ontsnappen (als er teveel druk op de pot komt te staan, zou de pot kunnen ontploffen en dat wil je niet). Doe dit altijd boven de wasbak. Heel soms kan er toch een witte schimmel ontstaan, dit is geen ramp maar veeg het wel z.s.m. weg.

12. Proef regelmatig. De zuurkool is klaar wanneer: hij lekker is, er geen gasopbouw meer plaatsvindt, een PH van 4,6 bereikt is of er bij kamertemperatuur 2-3 weken verstreken zijn.

13. Zet de zuurkool wanneer die klaar is in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen. Maak er vervolgens mee wat je lekker vindt, van traditionele stamppot tot aan zuurkoolkroketjes. Nou hé dat is toevallig het recept daarvoor vind je direct hieronder!

Variatietip: Varieer met andere soorten kool, je kunt ook combineren. Rood en wit geeft roze zuurkool!

Dit recept is afkomstig uit het boek Over Rot van Meneer Wateetons, oftewel de fermentatiekoning. Zonder hem hadden we dit niet gekund, en waarschijnlijk ook niet zo leuk gevonden, dus daarvoor veel dank!

Wat je nodig hebt voor circa 10 – 12 zuurkoolkroketjes:

• • 250 gram licht kruimige aardappels, geschild en in blokjes
    zout
  • 75 gram boter
  • 250 gram zuurkool, zelfgemaakt natuurlijk het lekkerste 😉
  • 5 eieren
  • 50 gram bloem
  • 250 gram panko
  • zwarte peper
  • Fles arachideolie/frituurolie

Extra: keukenpapier

Wat je gaat doen:

Bereidingstijd: 1 uur + 2 uur afkoelen

1. Kook de aardappels in water met zout en giet af. Doe ze terug in de pan en stamp er 50 gram boter door tot een puree ontstaat.

2. Doe de overige boter in een koekenpan en stoof hierin de zuurkool zo’n 5 minuten. Als het wat droog lijkt te worden, voeg er wat zuurkoolvocht (of witte wijn) aan toe. Dit was bij onze eigengemaakte zuurkool totaal niet nodig. Als je zelfgemaakte zuurkool gebruikt, haal dan nu wel de grove specerijen zoals jeneverbessen eruit.

3. Meng de zuurkool door de aardappelpuree, proef en breng eventueel op smaak met zout. Meng er dan als het nog warm is een ei snel doorheen en giet in een ovenschaal. Zet dit in de koelkast om af te laten koelen (circa 2 uur).

4. Kluts de overige eieren en doe dit in een diep bord. Zet nog twee diepe borden klaar en doe in de een bloem wat je mengt met wat zout en flink wat peper. In het andere bord doe je de panko.

5. Zet de frituurpan nu aan of een wijde pan met olie op het vuur en verhit deze langzaam tot 180 graden (geen thermometer? laat het op laag vuur heet worden en test met bijvoorbeeld een stukje schil van de aardappel of het heet genoeg is. Als het begint te borrelen en drijven is het goed).

6. Haal nu de zuurkoolstamppot uit de koelkast en kerf met een mesje hoe je dit ongeveer in 10-12 stukken deelt. Was je handen en houdt ze nat. Pak een stukje zuurkoolstamppot, vorm hier een kroketje van en paneer deze in de volgorde: bloem, ei, panko, ei, panko. Je paneert ze dubbel omdat ze daar krokanter van worden. Herhaal dit tot je alle kroketjes klaar hebt liggen (maak af en toe tussendoor je handen weer even nat, dan gaat het wat makkelijker).

7. Bak de kroketjes nu in 4 tot 5 minuten tot ze goudbruin zijn. Dep ze direct droog als je ze eruit haalt met wat keukenpapier. Als je de kroketten warm wil houden, leg ze dan op een rooster in de oven op 80 graden.

Dit recept is afkomstig uit het boek Zuur van Bas Robben. Waarvoor heel veel dank, want ze smaakten echt waanzinnig!

Wat je nodig hebt voor 1 potje biermosterd:

• • 50 gr geel mosterdzaad
  • 50 gr bruin mosterdzaad
  • 300 ml bier (Bijv. Affligem dubbel)
  • 80 ml witte wijnazijn
  • 3 el honing
  • 1 tl nootmuskaat
  • 1,5 tl zout
  • 1 leeg (jam)potje

Wat je gaat doen:

Bereidingstijd: 25 minuten + 1-3 nachten laten trekken

1. Meng de mosterdzaden met het bier in een schaaltje en zet minimaal een nacht in de koelkast zodat het mosterdzaad het vocht kan opzuigen. Beter is nog een paar dagen zodat de zaden nog meer vocht op kunnen nemen.

2. Giet de mosterdzaden af zodat het teveel aan vocht verdwijnt en laat uitlekken.

3. Steriliseer de (jam)pot door deze goed af te wassen en er kokend water overheen te gieten. Laat op een schone theedoek op de kop drogen.

4. Doe de mosterdzaden in de keukenmachine of hakmolen, voeg hier de azijn, honing, nootmuskaat en zout aan toe en laat draaien tot er een zachte substantie ontstaat. Proef en breng naar smaak eventueel nog wat zout/honing/azijn toe. Wij hebben ‘m vrij scherp gehouden omdat we dat lekker vinden. Zodra de mosterd naar wens is schep je het in de pot. Bewaar de mosterd in de koelkast, deze is zeker een paar maanden houdbaar mits je het goed schoon houdt. Dat houdt in altijd met een schone lepel in het potje en zorg dat er geen bacteriën bijkomen.

Variatietip: meng de mosterd met wat mayonaise en je hebt een heerlijke mosterdmayonaise, dit vonden we perfect bij de zuurkoolkroketjes passen!

Geïnspireerd op dit recept van BBC Food.

Dit is alweer het einde van ons avontuur. We hebben er van genoten en het was het meer dan waard. Hopelijk genieten jullie net zoveel van de zuurkool, zuurkoolkroketjes of de mosterd als wij deden. The End.